[鲍鱼]美食家蔡澜口中“死前必吃”的15种美味( 四 ) 蔡澜|芦笋

为什么称为“猫山王”？据说是因为马拉西亚人会将成熟后掉到树下的完整榴莲，送到一只困在笼里的“猫山”（即果子狸）面前，由它闻香鉴别优劣。猫山嗅觉灵敏，善于寻觅发现上佳榴莲，如果“猫山”闻完榴莲后兴奋不已，这榴莲就是极品的“猫山王” 。
猫山王要遵循“瓜熟蒂落”的自然规律，树上采摘或者开壳的猫山王是不能食用的。极品猫山王肉厚核小，色泽金黄艳丽，一开盖，一股浓郁的香味扑鼻而来，果肉更是甘香清甜，细腻嫩滑，实在是让人一尝就停不下来。但可惜的是，因为是自然熟的，一般掉下来一两天就会裂开，细菌就会进入，所以这种顶级的榴莲马来西亚从不出口，在其他地方是吃不到的，只有在马来和新加坡才能吃到。更有甚者，说顶级的要预订才能吃的。
韩国金渍泡菜泡菜中，以韩国人的金渍做得最好，天下最最美味的金渍，则只能在北韩才找得到。他们用鱼肠、松子夹在白菜中，加大量蒜头和辣椒粉，揉过后放在一边。这时把一个巨大水晶梨挖心，将金渍塞入，雪中泡个数星期，即成。
泡菜不单能送饭，下酒也是佳品。韩国人不可一日无此君，吃西餐中菜也要来一碟金渍。金渍好吃是有原因的，是韩国悠久的历史与文化中产生的食物。先选最肥大的白菜，加辣椒粉、鱼肠、韮菜、萝卜丝、松子等等泡制而成。韩国家庭的平房屋顶上，至今还能看到一坛坛的金渍。韩国梨著名地香甜，将它的心和部份肉挖出，把金渍塞入，再经泡制，为天下罕有的美味，这是北韩人的做法，吃过的人不多。
伊朗鱼子酱鱼子酱则要抓到巨大的鲟鱼，剖腹后取出，下盐。太多盐死咸，太少盐会腐坏。吃鱼子酱，非吃伊朗的不可，俄国的不可相信。但也只有在伏尔加河畔，才能吃到生的，盐自己加，一大口一大口的吃，人生享受，止于此。
有许多美其名曰“鱼子酱”的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱。在法国，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。现今被世界一致认定最高级的鱼子酱，则来自伊朗。伊朗非常重视鲟鱼渔业资源的保护，水域污染少，严格禁止滥捕及非法捕捞，且生产鱼子酱的工厂设备最现代化，最能符合欧洲的食品卫生标准，因此品质最佳。
金华火腿金华火腿在中国可谓是家喻户晓，就算在国际上也是与著名的西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿相提并论的“世界三大火腿”之一，是几千年来中国人民制作腌腊肉制品的智慧结晶。
金华火腿的选料非常考究，只有选用金华“两头乌”的后腿制作的火腿才能够称得上是正宗的金华火腿。金华“两头乌”是金华特有的优质猪种，中间白两头黑，产量较少，有“熊猫猪”之称。两头乌皮薄骨细，肉味浓郁，鲜嫩多汁，是腌制火腿的最佳原料。选取肥壮的两头乌后腿为原料，历经八十多道工序制成的金华火腿，色泽鲜艳，切开后红白分明，咸香扑鼻，鲜美无比。
由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿” ，有立冬或小雪至立春的“正冬腿” ，有立春至春分的“早春腿” ，有春分后腌制的“晚春腿” 。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿” ，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿” ，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑” ，有狗后腿加工的“戌腿” ，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿” ，有猪尾巴加工的“小火腿” 。按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿” ，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿” ，有先盐后甜酱腌的“酱腿” ，有先盐后糖腌的“糖腿” ，有出盐水后风干而成的“风冻腿” 。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿” 。新创的“火腿心”和火腿小包装产品，及派生的其它火腿为配料的系列食品，更是举不胜举。