[鲍鱼]美食家蔡澜口中“死前必吃”的15种美味( 三 ) 蔡澜|芦笋

猪油捞饭，看似简单，实则不然。越是平常菜，食材越是讲究：米饭要用好米，猪油要干净卫生，酱油最好用头抽，味道才最为香醇浓郁；葱只要葱白部分，因为这里最嫩最香，炒至半熟，拌匀来吃，极其香口。到开始吃时，猪油四四方方，像一块立体的白玉般，放到热气腾腾的白饭中，看它慢慢融化，还没吃已经醉了七分；然后在米饭中淋入酱油、撒上葱花，与米饭一起拌匀，吃上一口，其中绝妙滋味，百转千回，不能言尽。
西班牙黑豚火腿在西班牙的食材市场，会看到一根根硕大粗壮的猪后腿被高高悬挂，这就是让诸多美食家魂牵梦绕的顶级食材——西班牙火腿。西班牙火腿在当地被称为“哈蒙”(JAMON) ，其品质极佳，肥瘦相间，瘦肉粉嫩绯红，中间均匀布满了如同和大理石花纹一样甘美的脂肪。那火腿甚至可以直接生吃，切下一片送入口中，迷人的肉香立刻充斥了口腔中的每一个角落
西班牙火腿品种众多，其中最好的，当然是采用100%纯正伊比利亚黑猪制作而成的伊比利亚火腿。这种猪被自然放养，吃的是野生的橡果，喝有矿物成分的水，因而其猪肉胆固醇含量低，脂肪也十分清洁、透明，油花分布非常完美，堪比日本松阪猪。正因为如此，最终制成的火腿富含不饱和的油酸，具有浓郁的特有香味。
法国白芦笋除了白松露，还有一样白色食材同样令厨师们沸腾，那就是白芦笋。白芦笋，被称之为“The Royal Vegetable” ，亦有“白金蔬菜”、“可以吃的象牙”、“蔬菜女王”等头衔。 4月至6月是一年一度的白芦笋季，只有在白芦笋季才能享用到如此珍物，白璧如玉、鲜嫩甘甜，在大厨们的巧思妙手下幻化成道道美馔。
相较于绿芦笋，白芦笋就显得十分娇贵了。它们在生长全过程中，都受到如溺爱一般的呵护。白芦笋的生长过程复杂，需要经过长时间悉心种植才能长出幼芽。必须随时以泥土遮盖，完全不能见到阳光，且采割也需在黎明时分、晨光微弱时人手采摘，并于午间食用。
白芦笋的上市时间通常只有短短一个多月，即每年的四月末至六月。这个时节的白芦笋新鲜饱满，柔嫩细致，水润多汁，吃起来有淡淡的清香。白芦笋最好的食用方法就是焯水，连酱汁都不需要，吃起来非常鲜甜。还可以做沙拉或者煲汤，都能将白芦笋的至嫩鲜美发挥到极致。目前，全球有多个国家可出产白芦笋，其中也包括中国，但由于气候、土壤及培植技术的差异，德国Black Forest、意大利Veneto及法国南部出产的白芦笋最好。
希腊乌鱼子台湾人称它乌金、泰国人称它玉食、日本人则称它唐墨。事实上，上好的乌鱼子也确实兼有黄金的光亮、美玉的润泽和墨块的深邃。还未入嘴，颜值上就比普通鱼子颗粒松散的样子先胜了三分。美食家唐鲁孙则用“清逸浥润”这个词来形容乌鱼子，事实上，乌鱼子的迷人之处，也在于它介于干和湿、浓和淡、瘦和肥之间的微妙口感。而明火来烤，尤其能彰显它的美味。
希腊的迈索隆吉翁是一个宁静、安逸的小城，这里出产的乌鱼子，是名扬欧洲数百年的美食。 2014年又获布鲁塞尔国际美味与质量协会超级美味奖。每年8-9月份，渔民从潟湖捕获洄游的乌鱼，取出其硕大的卵巢（鱼子），用海水洗净再扑上海盐，精心风干，最后用蜂蜡密封后出售。迈索隆吉翁的乌鱼子都是渔民按自家的祖传秘方制作，各有风味。比较起名扬东亚的台湾乌鱼子，风味有过之而无不及。
用了40年时间，游遍奥斯曼帝国疆土和周边国家，为世人留下10卷巨著《游记》的突厥学者、旅行家爱维亚·瑟勒比曾经赞叹道：迈索隆吉翁乌鱼子色如金色的番红花，是真正的帝王贡品。
马来西亚猫山王榴莲国内超市出产的榴莲一般以我国海南和泰国出产的为主，但事实上，出产榴莲品质最好的地方是马来西亚。 “猫山王”就是马来西亚一个著名的榴莲品种。