[国家人文历史TB]中国吃鸭地图：活着游过长江又如何，结局都一样( 四 )

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常德酱板鸭
将板鸭烧制后，浸入卤水中卤制两个小时，卤水由当地特产野山椒、野花椒和桂皮、八角、草果、香叶等三十多种香料以及淮山、当归、陈皮等中药材相互调和而成。如此做成的酱板鸭，酱香浓郁，层次丰富，成为“湖南经典，常德一绝” 。
在同样嗜辣的四川，鸭子却不是辣的，而是甜的，这其中最知名的就是乐山甜皮鸭了。乐山是川菜的发源地之一，四川人去乐山，看大佛、登峨眉倒是其次，主要是去吃。甜皮鸭本是从成都传过来的油烫鸭，后来被精于美食的乐山人以本地土鸭为原料改良。

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乐山甜皮鸭。看大佛之外另一个不可少的乐山旅游选项
乐山人极爱甜皮鸭， 30万人口的中心城区里分布着百余家甜皮鸭店，每天卖出一万多只鸭。乐山甜皮鸭要选用河里散养的麻鸭，配以三十多种香料和中草药。在乐山，最讲究的店甚至根据制作的不同季节、鸭子的老嫩和大小程度选用不同的调料，加上百年老卤制鸭。
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乐山甜皮鸭
在锅里放入鸭子时，还要记住先后顺序，方便给鸭子“打调” （转身），使之充分浸入汤汁。经过金酱（冰糖等制成的汤汁）上色、油炸、上糖（麦芽糖、砂糖、白糖按比例混合）等工序，一只甜皮鸭就制成了。在售卖前，还要片64刀，片后还原鸭子原来的形状。色泽棕红，鲜香透亮，是甜皮鸭的最大特征，而且甜皮鸭的口味层次十分丰富，皮是甜的，肉是咸香的，形成一种口感上的差别。
此外还有成都的冒烤鸭，就是把烤鸭和冒菜结合了。
冒烤鸭图/网络
然而，以上这些鸭子多是在当地才能吃到，但有一种鸭，全国各地都有，那就是武汉鸭脖。

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武汉鸭脖，可能是全国最火的鸭肉
武汉鸭脖起源于二十世纪八九十年代。当时，一位叫汤腊九的年轻人在成都学习卤菜技术和配方，回武汉后，将学到的技术运用起来，开起了第一家鸭脖专卖店。鸭脖经常一伸一缩，属于活肉，肌肉纤维有韧性，加之红辣椒、花椒，八角几十种纯天然香料经精心烹制后就成了美味的鸭脖。 21世纪初，鸭脖生意在武汉兴起。汉口精武路，一条窄窄的小巷子，道路两旁开满了鸭脖店。精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上，具有四川麻辣风格，所以这样来看，似乎除了店面开在武汉，其他的倒没有太多武汉元素。
各种卤鸭周边
武汉人爱吃鸭脖，主要是因为它回味无穷——将鸭脖剁成一节一节的，大小刚好可以在嘴里转动、咀嚼，而且肉质层次分明，有嚼劲，啃完肉还可以吸骨髓，这种吃法与吃纯粹的鸭肉大大不同，这不仅仅是在吃，而是边吃边玩。当然，真正让武汉鸭脖走红的，是根据作家池莉的小说改编的电影《生活秀》。片中，陶虹饰演的来双扬在汉口吉庆街上卖鸭脖，摊子摆在吉庆街正中央，并且整条街只有她一个人卖鸭脖。这一角色和剧情的塑造，无意间推动了武汉鸭脖在全国的流行。

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电影《生活秀》中，来双扬的鸭脖摊