[国家人文历史TB]中国吃鸭地图：活着游过长江又如何，结局都一样( 二 )

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挂炉烤鸭，与焖炉烤鸭不同的是，挂炉烤鸭有明火，炉口敞开
吃烤鸭是北京人待客的礼仪，北京烤鸭皮薄肉嫩，鸭胸皮蘸白糖，鸭脯肉卷饼，正宗的吃法是四片肉为一卷，先蘸甜面酱，再往里放葱丝，叠上1/3 ，顺着一个方向卷一圈半。卷饼也是一门技巧，底下是平的，底部“不过寸” ，饼的光面朝着客人，麻面朝着自己，大概两口左右吃完一卷。鸭子其余部分也不浪费，著名散文家梁实秋有言：“鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白汤，也可以煮汤打卤。 ”

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神仙鸭子
当然，不是所有的北派鸭子都是粗犷的。作为北方菜系的代表，鲁菜中也有鸭子，那就是孔府菜中的神仙鸭。神仙鸭相传起源于明代，始创于孔子七十四代孙孔繁坡。相传，孔繁坡特别爱吃鸭，在山西同州任知州时，一次大病让他食欲大减，家人到处寻觅民间大厨，偶然听闻一个鸭贩能“生蒸全鸭惊四座” ，就赶紧把他请来。这位鸭贩把带来的母雏鸭宰杀并出骨，经水焯、腌渍、煮煨，装碗上汤加盖入笼，燃香来记时蒸制。出笼后，鸭子肉质酥烂，香气浓郁，让孔繁坡垂涎欲滴，说“ （点上香）此乃神仙赐来之气！”食罢更加赞赏，遂命名“神仙鸭子” 。这道菜因寓意深刻传至孔府，后来与煨海参、酥锅、海藻丸子一并成为孔府宴“四大件文化” 。
南派：种类繁杂，做工精细
要说吃鸭方法，南方一定完胜，毕竟南方多水，有利于鸭子生长。
什么南京盐水鸭、浙江老鸭煲、泉州姜母鸭、江西莲花血鸭、湖南酱板鸭、广东陈皮鸭、广西柠檬鸭、四川甜皮鸭、香港烧鸭、武汉鸭脖、鸭肠火锅……
即便列举这么多，也免不了挂一漏万。在南方走一圈，不只是各省鸭子做法不一，一省之内也有多种吃法，比如江苏，就有南京盐水鸭、南京鸭血粉丝、扬州三套鸭、苏州八宝鸭，如果加上鸭子的周边，高邮咸鸭蛋也要算上。

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高邮咸鸭蛋，汪曾祺的一篇文章让它闻名全国
南京，可能是中国最爱吃鸭的城市，据说南京人一年要吃掉一亿只鸭，而盐水鸭是南京人生活中的常备菜。一盆盐、一碗花椒、一碟大料，虽然制作盐水鸭的调料不只有盐，但也非常简单。与一般炒菜不同，制作盐水鸭的盐要用熟盐，所以要先炒盐，而且是小火快炒，火大了会炒糊。盐水鸭用海盐，海盐是有棱角的，炒盐要一直炒到棱角被磨平，散落下来的盐末如同白毛一样附在锅上才算炒好。炒好后，将盐均匀搓在鸭子的每一寸皮肤上，肉厚的地方还需要多搓几次，搓完再腌制两三个小时，再放到老卤水中卤制两三个小时，盐水鸭的老卤是决定口味的关键，一般都是餐馆里绝对的机密。

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晾晒盐水鸭鸭坯
从卤水中拿出再次晾晒鸭坯，又是几个小时过去。经过腌、卤、晾，在鸭的腹腔中放入葱姜八角，再放到开水中煮。整个过程没有任何名贵材料，但吃到嘴里咸香四溢，让人爱不释“口” 。
还有南宁柠檬鸭
距离南京两百多公里开外的苏州和上海，则盛行另一种鸭子——八宝鸭。八宝鸭既是汉族传统名肴，又是清宫名菜。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载， “糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。