[自然门美食e族TB]利润好，口味佳，评价高，给朋友餐馆开发的一道人气菜之前与大家探讨过“人气菜”的话题

之前与大家探讨过“人气菜”的话题，一个餐馆必须有“招牌菜”和“人气菜”等来结合，组成自己的识别系统，才是个完整的菜品结构。
而“人气菜”一般要满足以下几个标准，食材的价格不高，口味有特色，售价不高但有利润空间。

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我也曾经以这些为标准，给一些朋友开发过特色菜品，基本都达到了培植人气，让顾客回头的目地。
今天给大家介绍一款年前给给朋友餐馆开发的人气菜，红油鸡，这个应该属于川菜风格，但我又融合了其他一些调味方式，把它做成一道特色。
那按照我们的几个标准来看，首先鸡类食材的价格，在肉类里属于低而且稳定的，例如我今天早上去市场，整鸡价格7元一斤，每份红油鸡有半只鸡就行了，基本不到1斤，成本如何很清楚。
【[自然门美食e族TB]利润好，口味佳，评价高，给朋友餐馆开发的一道人气菜】而价格，在店里的话作为凉菜来销售，每份20元，顾客感觉很便宜，咱自己的利润空间也不错，再加上口味有特色，顾客的认可度可想而知，以我的一些微薄经验，这就应该是人气菜的存在方式。
说起这个红油鸡，里面的口味因素主要来自于红油、复制酱油、花椒粉等，麻辣适口，下酒佐餐都行。

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在调味里我还增加了一个“呼应”效应，就是说白卤水，红油、复制酱油都用一组香料配比，但表现方式不同，以不同的呈味形式表现出不同的口味层次，同时简化了工序，效果不错。
所谓“呼应”就是我说过的“同声相应，同气相求” ，在各个口味范畴里存在着某种相同的东西，例如这个香料组等，其整体效果就是一种组合起来的多层次口味。
制作方法实际不复杂，只是红油和复制酱油需要提前制作：
嫩白条鸡1只， 1-1.5斤最好
香料配比：
桂皮10克
八角4克
多香果4克
小茴香4克
白芷2.5克
山奈2.5克
良姜3克。
白蔻2克
丁香0.6克
9味料的组合，算是一个简单的商用配方，这个总量是32.6克，适合卤制鸡5-6斤，少的话按比例增减，或者把香料包煮一段时间捞出也行。

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把鸡用姜片和3克高度酒焯一下水，撇净浮沫，就用原汤下入香料包，再加黄酒50克，姜片10克，葱10克，干辣椒6个，大火烧开，小火20分钟，放入少许盐，关火晾凉备用。
红油制作：提前把香料按比例批量制作磨成粉，用菜籽油2斤，辣椒粉300克（秦椒100克，朝天椒200克），香料粉15克，烧到220度以上，把火调小，放入姜片20克，洋葱30克，香葱3颗，香菜两颗熬干后捞出，把油温烧到170-175度之间，分三次浇入辣椒，并充分搅拌，盖好静置一夜使用。
复制酱油做法，黄豆酱油3斤，红糖100克，白糖100克，先把以上香料在酱油里浸泡2小时，然后加入红糖白糖，烧开熬制15分钟，加入鸡粉5克，味精5克，关火晾凉，捞出香料即可，注意香料不要扔，卤鸡还能再次用。
花椒粉制作：红花椒100克，青花椒100克，小茴香10克，黑胡椒8克，披萨草8克，磨成粉使用。

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红油鸡调制，把鸡改刀切成两厘米宽4厘米长的条，在盘里码齐，把五香红油150克，复制酱油15克，辣鲜露8克，花椒面7克，鸡粉3克，麻椒油3克，香油2克调匀，浇在鸡上即可，最后撒上熟芝麻、香葱碎等即可。