#东京烘焙职业人#?[配方]港式、日式、台式菠萝包制法以及花样变化

菠萝包，相信大家对这款面包都不陌生。市面上常见的菠萝包有好多样式种类，你都吃过了吗？
港式、日式、台式菠萝包，根据历史资料显示菠萝包的由来有好几种说法，从外观、口感、配方甚至在做法上都不太一样，但一般都作为点心面包食用。
至目前为止也因时代的推进，菠萝包也有了些许的改变，今天东京烘焙职业人带大家更深入地了解我们从小吃到大的菠萝包吧！
港式菠萝包
我们通常了解到的菠萝包，亦称菠萝包或酥皮面包，是一种甜味面包，没有馅料。它源于香港，约于1960年代出现。
菠萝包，香港人俗称菠萝包，即「有着菠萝表皮的面包」，是香港最普遍的面包之一，差不多每一间香港的饼店都有售卖菠萝包，不少茶餐厅与冰室都有供应，一般作为早餐或下午茶的点心。

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因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝（亦称「凤梨」）因而得名，所以菠萝包实际上并没有菠萝的成分。
菠萝包的产生，其中一种说法是因为早年香港人对原来的面包不满足，认为味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜味馅料而成。
菠萝包外层表面的脆皮，一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成，为平凡的面包加上了口感，以热食为佳。
由于菠萝包的脆皮使用砂糖和猪油制成，所以热量、脂肪与胆固醇含量较高，因此不宜经常享用。
另一说法指菠萝包发展自俄罗斯的圆形面包，但香港人为这款面包加上酥皮成为菠萝包。酥皮要做得香脆甜美，而包身则是软身才好吃。
菠萝包的外形与日本的蜜瓜包（又称甜瓜包）及香港本地的墨西哥包相似；蜜瓜包和菠萝包经常被混淆，但实际上是两种不同的面包。
菠萝包的售价一般会比其他有馅料的面包便宜，但味道又较没有馅料的餐包丰富，所以深受香港人欢迎。除了香港外，在华南地区亦甚为普遍。
港式菠萝包参考配方
主面团
分割40g/个，可做15个份
高筋粉
黄油
酵母
奶粉
盐
糖
鸡蛋
水
300g
30g
4g
12g
3g
45g
25g
165ml
外皮面团
（分割20g/个，可做14个）
黄油
猪油
低筋粉
糖粉
盐
鸡蛋
奶粉
35g
25g
120g
60g
1g
45g
5g
外皮做法：黄油室温软化后加猪油、糖粉、盐，用打蛋器打发，加入鸡蛋拌匀，再将奶粉和低筋粉过筛后加入拌匀后备用。
成型烘烤：酥皮用菜刀刀面拍扁，整个均匀的包住面团，表面刷蛋液，进行二次发酵，常温后发至2倍大（约）90分钟, 表面涂上「蛋液」, 190/180°C 烤10~12分钟左右，烤7分钟后要检查上色是否均匀，不均匀的情况下可转盘再加烤3~5分钟，均匀后出炉，出炉振烤盘。
港式菠萝油
菠萝油是从菠萝包发展而来的食品，横向切开夹着一块厚切的牛油片。

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将刚出炉的带热菠萝包夹上冰凉的牛油片，当牛油片被菠萝包的热力溶于面包内，面包夹层会被溶化的牛油染成黄色。食用时，菠萝油与菠萝包不同之处是能够吃出厚重牛油味。
由于除了菠萝包本身大量的糖与猪油外，再加上了大量牛油，所以菠萝油比菠萝包的脂肪与胆固醇高上许多，属于热量高但营养价值偏低之食物。
香港很多茶餐厅都会供应菠萝油，搭配奶茶作为下午茶餐或早餐。一些茶餐厅会将牛油连冰块送上餐桌，让客人将牛油夹至菠萝包时，仍保持在冰冻状态，以加强口感的对比。