『厨师资讯』粤式小炒20个技术，老师傅一般都不外传，抓紧看( 三 )

19、大火促增加锅气效果好
在菜肴出锅前5秒，我们可以将煤气的火开到最大，同时用锅铲翻动原料，这样可以增加菜肴的焦香味。
20、调粉芡勾芡厚薄有差别
炒不同菜肴，勾芡的厚薄是有差别的。如“西芹墨鱼仔” ，在炒西芹时，应选择薄芡，即生粉50克时，加清水250克。炒百合、虾仁、鳝丝等脆性原料时，也应该采用薄芡。炒贝类原料，如花甲，应选择厚芡，即生粉50克时应该清水约200克。炒猪肉、牛肉、兔肉等禽畜类原料时，应选择介乎于厚薄芡之间的生粉芡。
5款粤式小炒菜
01、珍珠马蹄炒三果
亮点
马蹄、蜜豆、桃仁等都是脆爽的食材，所以勾芡时芡汁格外轻薄，以刚刚裹住原料为宜。

本文插图
初加工 1.珍珠马蹄（袋装，去皮的小颗马蹄）200克下入沸水中，加入盐2克、白糖3克，大火焯透，捞出控水；蜜豆100克切成长3-4厘米的段，入沸水中大火焯水。 2.松子仁、腰果各25克入烧至六七成热的色拉油中，小火油炸至色泽金黄，捞出控油；鲜核桃仁25克焯水。
炒锅锅内放入色拉油30克，烧至五六成热时，下入蒜蓉、姜米、干葱头蓉、红椒块各5克爆香，下入马蹄、蜜豆、核桃仁、红腰豆50克，大火翻炒均匀，下入盐3克、白糖2克、白胡椒粉0.5克调味，用湿淀粉5克调味，出锅装盘，盘边摆放炸酥的松子仁、腰果和琉璃核桃仁20克即可。
02、七彩炒竹花
亮点
这道菜类似于客家小炒，成菜要求干爽，所以烹调时无需勾芡。竹燕窝一般都用来做汤菜，用来炒制，口味也不错。

本文插图
初加工泡好的竹燕窝100克放入沸水中，加入盐、白糖各2克焯水，捞出吸干水分；荷兰豆丝25克、芽菜100克、胡萝卜丝50克分别焯水，捞出吸干水分。
炒锅锅内放入色拉油30克，烧至五六成热时，下入蒜蓉、干葱头蓉各5克爆香，下入胡萝卜丝、荷兰豆丝、芽菜丝、香菜梗段、竹燕窝、泡软的粉丝100克，大火翻炒均匀，下入蛋黄皮丝和调料（芝麻油5克，盐、味精各3克，白糖1克）大火翻匀，撒入火腿蓉2克，翻炒均匀后装盘。
03、蜜瓜海鲜船
亮点
澳带、红贝先焯水再滑油，可以让成品看上去更光亮。

本文插图
初加工 1.澳带100克放入沸水中，下入姜汁酒15克，大火焯5秒，放入红贝，大火一起再焯5秒，捞出两种原料，用干毛巾吸水，再将两种原料放入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油5秒，捞出控油。 2.水发黑木耳50克焯水。
炒锅 1..锅内放入色拉油15克，烧至五六成热时，下入蒜蓉、干葱头蓉、小葱段、胡萝卜花各5克爆香，下入黑木耳、澳带、红贝大火翻炒均匀，下入蚝油3克，盐、白糖各1.5克，白胡椒粉0.5克，芝麻油2克调味，淋入湿淀粉5克勾芡，出锅摆盘，用哈密瓜球围边即可。
04、春饼风味羊肉
亮点
辣妹子酱、葱伴侣豆瓣酱调出新滋味。

本文插图
炒锅 1.酥饼生坯2张放入装有20克色拉油的不粘锅内，小火煎至色泽金黄，取出切成大小均匀的六块，放入盘中。 2.锅内放入色拉油25克，烧至五成热时，放入羊肉碎250克，中火炒至肉八成熟，离火。 3.锅内再次放入色拉油20克，烧至六成热时，下入青椒碎、红椒碎各15克，干葱头碎50克，青蒜碎20克爆香，再加入辣妹子酱、葱伴侣豆瓣酱各15克，炒香后下入羊肉碎，加入调料(辣鲜露10克，老抽3克，鸡粉、湿淀粉各4克），大火翻炒均匀，出锅放入装有酥饼的盘中即可。