小香芋 海芋、魔芋、香芋,它们都属于芋头家族吗?

关于芋头,你知道多少?
芋头是中华大地土生土长的重要作物,早在战国时代的《管子》一书中就有记载。考虑到写书的人居于北方,而当时的中国南部没有文字记录,因此人类吃芋头的时间可能要比这个记载长得多。
说起来,芋头是天南星科植物中少有的为人所食的种类。《史记》中说“岷山之下,野有蹲鸱,至死不饥。注云:‘芋也。盖芋魁之状若鸱之蹲坐故也。’”。好家伙,这芋头个头大得像大鸟,都可以让人至死不饥。
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芋头花:麻舌头的尝鲜菜
有些菜是为了人的生存而存在的,比如大白菜和土豆,总会摆在人们的餐桌上,有了它们我们就可以挨过漫长的冬季;
有的菜是为了告诉人们时节而生的,春天的香椿和竹笋,冬天的莲藕和马蹄,夏天的黄花菜,秋天的菱角,莫不如此;
有些菜是为了尝鲜存在的,让人面对餐桌可以发出“哇”的一声惊叹。
芋头花应该属于第三者。说起来也有意思,我第一次接触正宗的芋头制品,竟然就是芋头花,而所有的感觉竟然是从“痒”开始的。在云南的姨外婆家里,第一次见到了它————紫色的像腊肠一样的杆上。我去帮外婆摘菜,之后却没有听外婆的话洗手,结果双手就经历了一种不停不休,又深入骨头的痒,这就是我第一次尝到芋头花的味道。再后来,在西南的时间越来越多,于是舌尖记录下多了大芋头、小芋头、荔浦芋头、槟榔芋头,更有甚之,有一天我不得不吃了这种植物的叶子!
【小香芋 海芋、魔芋、香芋,它们都属于芋头家族吗?】于是,痒人的花,粉面的芋头,凑活吃的叶子拼凑出一个混乱的图画。这些花,这些芋头和这些叶子究竟是不是一个东西?那些让人发痒的东西究竟是什么呢?
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芋之正宗
芋头君们在自家圆鼓鼓的球茎中塞满了淀粉,可想而知,我们的祖先怎么会放过这种高淀粉高热量的食物呢?
虽说比不上小麦,水稻,玉米这些谷物界的大腕,但是芋头确实为世界上1%的人口提供了维持生命所需的碳水化合物。如今,市面上的芋头个头大小、口味都不尽相同,但是它们确实都来源于芋(Colocasia esculenta var. cormosus)这个球茎用变种,只不过在建设自己球茎“仓库”的时候略有差别罢了。有的品种(魁芋类型)习惯修建大仓库,于是只有一个硕大的母芋头,这种芋头以荔浦芋头和台湾槟榔芋头为代表;有的品种(多子芋类型)喜欢建设小仓库,并且子芋还要比母芋好吃,代表性的种类有白荷芋,红荷芋;而另外的一些品种(多头芋类型)干脆搞平均化,不论子母芋头长得都一样,广东的九面芋和江西的狗头芋头是其中的代表。
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这些芋有白心的,有紫心的,还有紫白相间的槟榔心的。这些紫色都来源于花青素。如果要用紫色芋头(紫薯同理)做馅料制作甜品,务必要避免用碱,否则花青素在碱性条件下就会变成墨蓝色,让人大倒胃口。不管长得如何,芋头中都有黏糊糊的汁液,也有能麻人口舌,痒人四肢的能力,那是当然,芋头们怎么肯轻易放弃自己辛辛苦苦积攒的淀粉呢?
麻舌头秘密武器
芋头们的秘密武器就是汁液中让人发痒的物质——草酸钙针晶。
曾经有一则流言就是关于草酸钙的——豆腐里面含有钙,而菠菜里面含有草酸,所有两者结合能形成草酸钙,会在我们体内形成结石。可是问题来了,为什么我们喝菠菜豆腐汤的时候没有感觉到麻嘴呢?那里面不是有草酸钙吗?其实,答案很简单,那是因为菠菜豆腐汤里的草酸钙同芋头中的草酸钙形态不同,芋头中的草酸钙会形成针状的晶体,正是这些晶体会刺激我们的皮肤和各种粘膜引起瘙痒,甚至是水肿。但,这并不能阻止老饕们的嘴巴。人类通过蒸煮烤等热处理手段,成功驯服了芋头中的草酸钙针晶,并且顺势把芋头花也被纳入了人类的菜谱之中。