【吃货研究所TB】四川人结束隔离第一顿吃了什么？跷脚牛肉( 二 )

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碗碗跷脚牛肉 | 矜持摄
牛肠脆嫩，牛肉紧实，牛舌爽滑，每个部位在汤汁的浸润下，被挖掘出最大的魅力。
碗碗牛肉通常搭配的是干碟，辣椒炒熟后舂成细干辣椒面，混合盐和味精。牛肉裹满满的干料，扎实有嚼劲，蘸料增添鲜辣的口感，再来一勺醇香的牛肉汤，万千滋味，尽在掌握。

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裹上蘸料的翘脚牛肉 | 拍摄卢其谙
发展到今天，碗碗装的翘脚牛肉其实已经成为一种快餐，制作时间短，但味道却丝毫不减分。一个人的话点一碗牛杂配米饭，肉、菜、汤都有了，营养又管饱。人多就可以多点一些种类，牛肚牛肠子再来一碗牛肉，大快朵颐不是问题。
熟悉跷脚牛肉的朋友都知道，下馆子一定一定会搭配一份粉蒸牛肉。
大米粉加上调料，将肥瘦适中的牛肉裹了之后放在小蒸屉中蒸熟，上桌前撒上一点葱花，入口格外绵软适口。

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粉蒸牛肉 | 拍摄卢其谙
02
汤锅类跷脚牛肉
/ 一群人的牛肉火锅趴 /
再来说火锅类翘脚牛肉，火锅吃法其实是由碗碗跷脚牛肉发展衍生出来的。目前市场上大概有清汤、白糖、菌汤、麻辣4大派系：
? 比较地道的清汤派，汤底呈浅黄色或茶色，鲜香扑鼻；
【【吃货研究所TB】四川人结束隔离第一顿吃了什么？跷脚牛肉】? 白汤派，汤底除了牛骨牛杂还加了猪骨鸡骨，但不加药包，这样煮出来的汤头浓白可口；
? 菌汤派，算是在白汤的基础上加入菌菇进行改良；
? 麻辣派，借鉴了麻辣火锅的精髓，和原本白味清汤派就差得比较远了。

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左边为清汤，右边为麻辣派 | 卢其谙摄
我吃过的火锅类跷脚牛肉，主要是白汤派和清汤派。
■ 白汤派跷脚牛肉
白汤派的蘸料非常值得一说，它保留了碗碗牛肉生猛的干碟，同时又融合了简阳羊头汤蘸碟腐乳蘸碟的精华，把豆腐乳、小米辣、蒜末、香菜末和干辣椒面放在一起，再加入少量的原汤调匀即可。腐乳配牛肉呈现出一种奇妙的口感，让人胃口大开，外地的小伙伴一定要尝试一下！
我前段时间吃的小料里加了青椒和榨菜，小米辣则是根据个人口味自己添加。

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白汤派跷脚牛肉小料 | 卢其谙摄
等锅开了之后，先不要着急下菜，盛一点汤到空碗中，加上翠绿的小葱，喝上一口热汤，从嘴巴暖到胃里面。
跷脚牛肉汤 | 卢其谙摄
喝完汤就可以下肉了，白汤派的肉一般都是提前制作过的半成品，煮一会儿就可以开吃啦！

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半成品牛肉和牛杂 | 卢其谙摄
来，张嘴，啊~
跷脚牛肉 | 卢其谙摄
下锅的都是非常非常耐煮的部位，所以不用担心煮得太久肉质会变老。
牛杂| 拍摄卢其谙
牛肉带一点点筋口感会更好哦。
牛肉 | 拍摄卢其谙
肉吃完了之后也可以煮一点蔬菜，强烈建议大家点白萝卜试试，萝卜的清爽和香浓汤底的搭配非常美妙。
白萝卜 | 卢其谙摄