【吃货研究所TB】四川人结束隔离第一顿吃了什么？跷脚牛肉

成都刚刚开放餐饮店堂食，我马上就冲向了日思夜想的餐厅。
不是火锅串串，也不是烤肉麻辣烫，本四川人结束居家隔离的第一顿，选择的是乐山跷脚牛肉！
白汤派翘脚牛肉 | 卢其谙摄
为啥子这么爱跷脚牛肉？除了材料丰富，汤底更是一绝，小料也暗藏玄机。在推荐外地朋友品尝跷脚牛肉的时候，我也终于可以放心大胆地说出那句四川人的劝吃金句：
“哎呀吃嘛，不辣。 ”

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为啥叫跷脚牛肉？
/ 不是牛跷脚而是人跷脚 /
很多外地朋友问我，跷脚牛肉为啥要叫翘脚牛肉？
根据目前可以查阅到的资料，据说翘脚牛肉在清朝时期发源于乐山市苏稽镇。乐山周边有井盐工坊，需要水牛出力产盐。在这种高强度劳作下，一般牛工作三年就要退役。淘汰下来的牛，就被拉到苏稽镇周村的屠宰场宰杀。

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乐山是一个有很多好吃的地儿
牛肉牛骨牛皮都卖完了，但牛下水却没人要。一个叫周天顺的人就把这些下水捡拾回来洗净，用香料、盐巴和生姜加水煮熟，卖给当时干苦力的人吃。价格便宜又能饱腹，逐渐就流传开了。
所以翘脚牛肉发源之初，算是地地道道的劳动阶级美食，后来随着时间的发展，才慢慢进入大众的视线。

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截自CCTV4《中国古镇》
当时卖这种牛杂的生意装备都很简陋，一口锅一个黄泥巴灶，再来一张长木桌，在街头摆好就可以开张了。
没得凳子坐，大家就靠在桌边端着碗吃，一只脚搭在桌下的横梁上，一只脚站立，脚翘起的样子成为一景，所以就得名翘脚牛肉。

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截自CCTV4《中国古镇》
吃翘脚牛肉，重点在于那锅打底的老汤。牛骨打底，调味料辅助，再加料包注入灵魂，才能熬煮出跷脚牛肉的秘密武器。
下水腥臭，还带有大量脂肪，机智的厨师们为了改良口感，便在熬煮时加入白芷撇腥，再加入香果提香，白蔻增白，让汤底呈现诱人的奶白色，除了生姜之外汤底还会加入沙姜。

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这样熬出来的老汤，不仅味美鲜香，煮出来的牛杂牛肉爽脆可口。
演变发展了一百多年，目前市面上的跷脚牛肉店，主要分两种，一种是碗碗牛肉，一种是火锅牛肉。
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碗碗跷脚牛肉
/ 一个人的跷脚狂欢 /
碗碗牛肉保留了翘脚牛肉最早的雏形：蔬菜打底，半成品的牛肉、牛杂切片后在汤锅中汆烫一定时间，然后捞起倒入碗中，撒点香菜点缀，就可以上桌了。

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碗碗跷脚牛肉 | 卢其谙摄
当然，上面说得比较笼统，实际上碗碗牛肉里面学问还很深。比如牛杂就分很多种：牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛肠、牛黄喉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛心、牛腰等等。
部位不同，烹饪时的方法也不同，牛肚牛蹄筋这样韧性足的部位，需要提前在老汤里面煮成半成品切片备用，吃之前再烫一下即可。而牛舌牛腰这种则要吃新鲜的，片成薄片，用漏勺放在锅中烫至断生，即可上桌。