『澜馋食记TB』春日野菜烧河蚌，3个小技巧蚌肉脆嫩不腥汤汁奶白浓郁，鲜美至极

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真的很佩服第一个吃河蚌的人，那时候没有姜，没有酒没有胡椒粉，那么腥他是怎么吃下肚的呢？
小时候最烦的就是下河去摸河蚌，又大又重不说，劈开喂鸭子那个腥味冲鼻子，闻多了都想吐。也就是我外婆手巧，没肉吃的时候就去野地里摘一点野青菜，回来用猪油烧一大盆河蚌，放点胡椒粉辣嘟嘟鲜哒哒的，还真就不腥了。

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今天下班，还真就看到路边有卖河蚌肉的， 4块钱一斤。买了一斤又去隔壁小摊上买了3块钱的野青菜。这是一种类似鸡毛菜一样的野菜，但菜青味要重得多也鲜的多，还带有微微冲鼻的芥末味。我估摸着可能就是菜籽随风飘落之后留下的后代，其实相比什么草头啊菜苔什么的烧河蚌，它才是烧河蚌的最佳拍档。

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野青草烧河蚌这道江南的家常土菜还少不了两样东西，一个是胡椒粉，还一个就是咸肉了。咸肉的腊香味可以让蚌肉更加滋润，而胡椒粉则可以让汤汁最后仅存的一点腥味也消失不见的同时带着微微的糊辣味，特别的开胃。
野青菜烧蚌肉
所需食材：蚌肉500克，野青菜300克，五花肉50克，菜籽油10克，咸猪油15克，盐50克（40克清洗， 10克调味），生粉30克，白酒10克，胡椒粉8克。

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第一步：先要处理这个河蚌肉。左上角那种有纹理的是它的腮，其次还有它的胃，肝脏什么的都必须摘掉，黑膜也必须撕干净。有的老人喜欢吃河蚌的带子，我懒得一根根的择，全给去除了。只剩下河蚌的圆肉和斧足。

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第二步：第一个小技巧来了，河蚌肉的斧足直接烧就跟橡皮筋一样根本是吃不动的，所以必须要用刀背把它敲散了。在网上经常看到有些不会烧河蚌的朋友吐槽：这玩意硬的像橡皮，怎么吃得动？其实就是他们不知道这个小技巧啊：你把它敲软口感就又脆又嫩，特别好吃。

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第三步：第二个小技巧来了，将处理好的河蚌肉放入盆中，加入多一点盐，生粉，白酒不停抓匀揉捏，然后用清水彻底冲洗干净。这样河蚌表层最腥的那层黏液就会洗的干干净净。

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第四步：将河蚌肉冷水下锅，加姜片，白酒大火烧开后继续煮2分钟彻底焯透，一方面让河蚌肉内部的卵黄凝固，另一方面又进一步的去除它的腥味。有的朋友说不能焯水，否则鲜味就没了……对此我只能说，你对腥味的承受力真强，佩服！

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第五步：将焯透的河蚌肉切成小条，五花肉切片，野青菜洗净，再切点姜片蒜片。你看，一斤多河蚌肉一摘洗一焯水就剩这么点了，缩水得有七成。

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第六步：菜籽油下锅烧热，下姜蒜片炒香后放入五花肉片煸炒到吐油，然后继续放入咸猪油继续煸炒。这就是第三个小技巧：必须要放入有腊香味的食材，最好就是咸肉。我这个咸猪油是去年吃不了的咸肉炼出来的，我嫌它太肥吃不成就干脆炼成油了，它的腊香味特别重，放一点就有很浓的腊肉味。