有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？( 八 ) 近期补坑手机码字

汤里面打蛋花，要在锅开了之后，关火打入蛋花。
起锅的时候再加盐和醋，过早加盐，蔬菜里的水分析出来，口感黏软；醋易挥发，先加的话会破坏色泽和口感。
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今天为大家介绍以下做饭技巧，包括：蔬菜焯水、肉类焯水、炼猪油、各种常见鸡蛋做法，及如何熬出奶白色的鱼汤，具体如下：
1.蔬菜焯水：蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素，第二可以去除草酸，可以让它保持翠绿，让人更加有食欲。蔬菜飞完水之后，放到冰水里，可以让温度迅速下降，口感也会比较好，适用于做凉拌。热油沸水焯完的蔬菜更适用于爆炒，这样可以更好地保证它的营养。
【美食台】如何炒好蔬菜？会焯水很重要！_美食圈_生活_bilibili_哔哩哔哩http://www.bilibili.com/video/av6913733/? 沸水油盐法（适用于茭白、芦笋、苋菜、菠菜等蔬菜）
1、沸水锅中加少许油；
2、加盐后放入蔬菜；
3、水再次沸腾后，快速捞出。
? 过冰水法（适用于西兰花等需要保持爽脆口感的蔬菜）
1、水烧沸后放入蔬菜；
2、煮至断生，捞出；
3、放入冰水中浸泡。
? 热油沸水法（适用于豆荚类、空心菜等需要保持颜色翠绿的蔬菜）
1、热锅起油，大火烧开；
2、倒入沸水，加盐，放入蔬菜；
3、煮至断生，捞出。
2.肉类焯水：正确的焯水方法，既能有效去除肉类的血污和腥味，还能更好地保持鲜味和营养。肉类焯水主要有以下三种方法，到底该用冷水还是沸水，一看便知：
看了别人的肉类焯水方法，我的焯水就像过家家_美食圈_生活_bilibili_哔哩哔哩http://www.bilibili.com/video/av9468456/? 冷水焯水法（适合异味多、血污重、化冻的肉类，如猪蹄、羊肉等）
1、锅中倒水，加热；
2、加料酒，放入猪蹄；
3、拂沫，期间不时翻动；
4、水沸腾后捞出；
5、放入冷水中洗去血污。
? 沸水焯水法（适合血污较少、较为新鲜的肉，如鸡、鸭等）
1、锅中水烧沸，放入鸡肉；
2、水重新沸腾后转小火；
3、撇去浮沫；
4、放入七八十度的热水中洗去血污。
? 快速焯水法（适合鱿鱼、八爪鱼等海鲜）
1、取半锅水，开大火；
2、加入葱结、姜片，煮至沸腾；
3、煮约30秒，捞出；
4、过冰水。
3.炼猪油：炒菜、吃面条、做点心来一点，提香不只一点点动物油脂与一般的植物油相比，有着不可替代的特殊香味，可以增进食欲，还能提供极高的热量。猪油是中国人传统饮食文化中一种很常见的调料，炒菜、吃面条、做点心等经常会用到一点，来增香提味。做法如下（可直接戳视频）：
如何熬一罐香喷喷的猪油_美食圈_生活_bilibili_哔哩哔哩http://www.bilibili.com/video/av3533388/1、按1∶3比例选取肥肉与猪板油（炼猪油可以单纯用猪板油，而用肥肉与板油混合熬制出来的猪油，在香味上更胜一筹）；
2、用温水将肥肉和板油清洗，然后擦干表面的水分；
3、将肥肉、猪板油切块，肥肉切稍微大块一点，板油比肥肉块稍小一些；
4、冷锅下肥肉，加冷水没过底部，盖上锅盖，中火煮10分钟（加水是为了避免肥肉与热锅直接接触而焦化，影响猪油的成色与风味）；
5、待肥肉表面呈金黄色，加入板油，不时搅动，一直将板油熬至金黄色，加入一两枚草果增香；
6、接下来转小火熬油半小时，中间不要盖锅盖，要一直关注油的变化，防止油块变焦，同时要不时搅动，以免爆油；偶尔用铲子压一下油块，以利出油；