有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧?( 七 )


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肉类焯水要用冷水入锅,热水下锅外面的肉直接熟了,血水锁在里面出不来。
煮鸡蛋要在水还没开的时候下锅,以免蛋白质受到水流冲击变散,包裹空气变成浮沫。
煮挂面要在水里起小气泡的时候下锅,盖上锅盖,水开就往里面点凉水。水再次开的时候,面差不多就熟了。
鲜的手擀面,要在水开的时候下锅,搅动的时候必须往一个方向,避免黏连。火开到最大,小火面条容易糊化。点两次凉水。
煮面放醋,醋会让面条口感更好,煮出来更白,减少面的碱性。
煮饺子,如果是速冻饺子要冷水下锅,借着水温慢慢化冻;刚包好的饺子要热水下锅。
水开就点凉水,不能一直沸腾,不然皮熟透烂了,里面的肉还是没熟。差不多点三次凉水正好。
钟水饺的灵魂在于咸味和甜味的融合,还有红油带来的辣味和视觉冲击。最简单的方法是酱油加糖加红油,最好是用葱姜蒜炼一次酱油,然后加冰糖,小火融化,让咸味和甜味更好的融合。
阳春面的灵魂在于猪油的香味和鸡汤的鲜味。碗底生抽猪油小葱,生抽味道足够了,可以不加盐。没有鸡汤的时候,汤底可以加鸡精。面用细挂面最好。
泡发腐竹最好用冷水,泡上两三个小时。热水快速泡发容易破,口感也没那么劲道。
红油+凉拌汁+蒸鱼豉油+醋+糖,可以凉拌一切。特别适合腐竹、木耳、千张、豆腐丝、鸡丝、杏鲍菇、金针菇这些。(附:蒸鱼豉油是在生抽基础上处理了一下,味道更鲜,着色更弱。适合凉拌和蒸鱼。)
麻辣鸡丝的鸡丝,冷水下锅后,煮开,然后小火继续煮个七八分钟,让鸡肉完全熟。(鸡胸肉比较干,脂肪少;鸡腿肉香一些,脂肪更多)
焯水要去腥味,加料酒,姜片,葱白。
凉拌鸡丝的时候可以加一点坚果进去,最常见的就是花生,拍成花生碎,炒香,加进去。
自己做油泼辣子:辣椒碎,花椒,白芝麻,热油一浇即成。
糖可以减少咸味和酸味,突出鲜味。
红烧鱼要在油微热的时候加一点糖,油变成金黄色再把鱼放进去煎,这样鱼皮不容易破。
肉下锅之前先用淀粉抓一遍,不然很容易老。肉比菜难入味,要提前用生抽腌制一下。起锅的时候加一点醋,能让肉变得更嫩更香。
横切牛羊竖切猪,斜切鸡。
蛋白质含量高的汤都可以加牛奶提鲜,比如鱼汤和鸡汤。煮泡面、韩式年糕火锅、麻辣烫都可以用牛奶来增鲜,也可以让汤底的口感更浓稠。
料酒下锅可以沿着锅边淋入,高温能够快速蒸发料酒,炝锅。酱油要淋在菜上,高温容易让酱油糊了。
炒粉丝要先把粉丝给焯水。焯水后要加醋浸泡5分钟,这样粉丝才不会太软而且黏连;炒粉丝不能点水,水会让粉丝的淀粉流出,锅太干了只能加油;用锅铲的反面推动菜,避免把粉丝炒碎,卖相太差。
清蒸鲈鱼,猛火七八分钟,虚火(关火之后)焖3分钟,肉质细嫩。蒸鱼的时候要在水开之后在把鱼放进去,高温会让表面收缩,肉更紧实更鲜嫩,色泽也更好看。
炒蔬菜的时候,加水要加热水,更脆嫩。加冷水会让菜变硬。炒肉的时候,肉遇热后又遇冷,里面难熟,不能加冷水。如果肉已经炒熟了,加冷水可以让肉的口感Q弹一点。
蒸鸡蛋羹时用温开水搅,这样蒸出来的蛋羹比用冷水调的蛋羹更加鲜嫩。煎鸡蛋时,洒几滴热水在蛋周围和面上,可使蛋黄完整,表面更光滑。这样煎出来的鸡蛋表面凝固了,但是里面还是溏心的。
炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒“老”,且炒出的蛋量多,松软可口。
煮鸡蛋时,先将蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。
煮饭用开水,可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素,减少营养损失。煮饭的时间越长,维生素B1损失的越快。
炒方便面的面只能8分熟,不要全熟。水开之后下面,到面饼能打散,立刻捞出来,过凉水。炒方便面的调料加一点豆瓣酱更好吃,也可以用辣椒酱。加生抽老抽蚝油和糖。