有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？( 五 ) 近期补坑手机码字

12. 接上条，除了在火力上面做文章，我们还可以直接把菜分两锅炒，最后混在一起调味。这也是为什么食堂大锅菜不好吃的原因，因为一锅炒太多了！
13. 我们平时热剩菜时，也得大火快炒，让菜迅速升温。这样可以最大程度保留口感。
14. 笼统来说，红花椒更香、青花椒更麻、藤椒风味更独特。所有给花椒的菜一定要在炝锅后捞出来，因为吃饭吃到花椒感觉很不好！
15. 煮玉米的适合加一点牛奶（有黄油更好）和一颗冰糖，这样煮出来的玉米又香又甜。
16. 蒸和煮相比，蒸出来的东西更好吃更有营养。因为水煮时，食材的颜色、营养物质、糖分就会溶于水中。
17. 番茄去皮要么用开水烫、要么再火上烤一下，主要时让番茄皮受热收缩，然后我们再把它撕下来。
18. 牛排、烧鹅、烤鸡等等一切整块的肉类，一定要稍微放置一些再切，这样防止切的时候，美味的汁水流走了。
19. 接上条，我们切这类肉时，最好用比较锋利的刀，因为钝刀来回锯肉，会挤压肉使美味的汁水流失。

20. 蒸鱼之前一定要抹上猪油，这样蒸出来的鱼才又香又鲜。
21. 鱼蒸好后，一般会铺上葱丝姜丝淋热油嘛，此步骤淋花生油效果更好。
22. 熬汤口诀：无火腿汤不美，无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，没有肘子汤不稠。
23. 在家做饭，可以常备一点猪肉末（肥3瘦7），炒菜煮汤之前先煸炒一点再放菜或加水，做菜就不用给味精。
24. 滑肉丝、肉片，应该把油烧到5-6成热，把肉片下锅，让它稍微受热一下，再用锅铲拨开，这样才不容易脱芡。
25. 接上条，如果怕滑不散肉，教你一个方法，肉片下锅之前加点油抓一下，再下锅滑，可以避免原料相互粘连。
26. 继续接上条，素菜炒热切记要先把肉丝滑熟，然后盛出，倒入青菜炒好后，再下肉。第一防止肉受热时间长变老，其次素菜水气重，容易让肉脱浆。
27. 做菜少用松肉粉、小苏打、食用碱这些，破坏维生素而且肉腌完的确嫩了，但也失去了肉的味道！
28. 想要鸡蛋嫩，打鸡蛋加少许水。想要鸡蛋香，打鸡蛋加少许醋。
29. 经常做饭磨刀每周都少不了，每次切菜之前可以用盘子底把刀“烫”一下。
30. 说说我珍藏的蒜蓉酱菜谱，手剥蒜切好，放置10分钟，然后取一半蒜蓉炸至金黄捞出，再把油烧热淋在入生蒜中。再给盐糖鸡精调味，凉了后倒入熟蒜。这叫金银蓉酱，又香又甜。

31. 煨汤的时候加几粒花椒粒和胡椒粒进去试试，去腥增香效果很好。
32. 藕也是一个特别容易黑的食材，可以提前撒点盐腌制一下，可以有效的避免，特别是煨藕时。
33. 很多人都知道做菜给一点糖，可以让口味更柔和，但现在酱油精鸡各种酱里面已经添加糖了，所以很多时候在给一小勺糖反而会让菜过甜。所以得注意
34. 鸭子肥且水分重，烧鸭一定要把鸭多炒一下，炒干再烧，这样鸭才入得了味。
35. 黄油、猪油、鸡油这些带浓厚香味的油脂，一定要起锅之前给，不然再锅里呆久了，味道就都散了。
36. 解冻肉最好的方法是提前放在冷藏室解冻，其余的方法很容易让肉流失“肉汁”，味道大打折扣。
37. 做咖喱，用牛奶代替水，熬出来的咖喱汁又香又滑。
38. 做手撕包菜，不是直接炒，而且把锅烧热，加油滑锅，把包菜平坦在锅上，一遍炕一遍晃锅，期间翻锅直至包菜变软盛出，再炝锅下包菜调味即可。这样做出来的手撕包菜相当入味。
39. 家里可以准备一些赤砂糖（老红糖），相比白糖，因为提纯比较低，成份更杂，风味也更丰富，做一些甜味、红烧类菜效果更好。