这20款可以媲美大董的意境菜真心不错，建议收藏( 五 ) 【意境菜】新麦葱烧海参制作方法：1、

点评
您说现在的总厨有多聪明，把铁板换成石板，后厨换成前厅，就成功地完成了菜品的融合与创新。让美食变成现场直播，甚至还可以嘉宾互动起来（客人亲自煎制），即使少吃几块肉，大家都感觉很有品质。成菜口感爽嫩，几成熟随时掌握，即煎即食，或自煎自食，味美飘香。需要注意的是大理石板要烤的时间长一些，避免不热煎不熟。
【意境菜】黑椒鸡腰
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大家都知道外国人是不吃下水的，动物的五脏只有咱们中国人喜欢吃。鸡腰就是其中一种，很多祛腥的方法我们都用过了，但是这种原料的腥味很难祛掉。后来我借鉴了西式调味汁黑椒汁来烹鸡腰，祛腥效果还真不错。
材料：
原料：鸡腰50克。
调料：A料（香葱3克、姜1克、盐5克、料酒4克、高汤150克），辣鲜露、葱油各2克，黑椒汁10克。
制作
1、鲜鸡腰洗净，多次冲水，加入A料，小火卤制15分钟。
2、将黑椒汁加辣鲜露、葱油调和均匀之后，加入鸡腰拌制均匀，装盘即可。
点评
先将鸡腰卤制入味，再以黑椒汁为其增香去异，腥味能不祛净吗？看来外来的调料还是得大方地拿来使用，因为“外来的调料能祛腥”嘛！
【意境菜】黑椒汁鸡肘（10位量）
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常见的黑椒汁菜品大多是平扒扒的原料，上面浇上黑漆漆还能看到黑椒碎的汁，我感觉这毫无美感，不能引起人们的食欲。于是我就想把黑椒汁的菜品做得美一点。最好能立体起来，像雕塑一样，经过多次试验，我做到了。
材料：
原料：鸡小腿10个。
调料：辣味腌制料10克（市场有售），盐15克，鸡精8克，脆皮水50克，黑椒汁50克, 色拉油500克（约耗50克），蔬菜汁700克。
制作
1、鸡小腿用尖刀从皮下刺入５刀，使其方便入味，放入清水中冲泡。去除血水后捞出控净水分。
2、将蔬菜汁加入辣味腌制料、盐、鸡精，搅拌均匀，放入鸡腿腌制24小时。至鸡腿入味后取出冲去料渣，入盆中用保鲜膜封口，放入蒸笼中蒸制30分钟，取出放凉。擦去表面油脂，抹上脆皮水风干。
3、净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入鸡腿炸至皮脆色黄，捞出装盘。
4、将黑椒汁小火熬匀，淋在鸡腿上即成。
蔬菜汁
胡萝卜200克，芹菜100克，大葱、大蒜各50克，姜30克，香菜20克，清水250克，将以上原料调和均匀，用打汁机打成汁即可。
脆皮水
将大红浙醋40克，蜂蜜、白醋各5克，调匀即成。
点评
鸡腿立体，因为是竖着放的，黑椒汁也立体，流而不坠，贴合在鸡腿上，似景泰蓝工艺的花瓶。平时稀稀的黑椒汁是怎么如此听话粘在鸡腿上的？在黑椒汁中勾淋了少许淀粉芡，自然出现了图中效果，这是地道的“中为西用” 。
【意境菜】养生豆蓉虾球（10位量）
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融合思路
由传统菜“青豆虾仁”改良而成，将青豆搅打成泥，使口感更细滑、营养更易被吸收，整个虾仁立在盘中央，造型更突出，按位上餐，使菜肴精致化。
材料：
原料：青豆600克，大明虾仁、双色姜芽各10个。
调料：盐、味精、白糖各15克，料酒、胡椒粉各5克，蛋清1个，湿淀粉6克，精炼油500克，橄榄油50克，山泉水1千克。
制作
1、锅内加山泉水，放入绿青豆烧开，煮大约10分钟，倒出冲凉，凉透后剥皮，放入搅拌机打成蓉，用细纱布过滤掉水分。