“这里需要提到一个名词’美拉德反应’ 。 简单来说 ， 食物只要经过高温加工 ， 例如烘烤、油炸、蒸煮等都会发生美拉德反应 。 ”邹兵表示 ， “丙烯酰胺是美拉德反应的产物 ， 烹饪时那些诱人的香味和色泽就是美拉德反应产生的 。 所以很多食物中都会有丙烯酰胺的产生 ， 大家平时想完全避免丙烯酰胺是不太现实的 。 ”
此外 ， 邹兵还向大家列举了几类含有丙烯酰胺的常见食物：

• 蛋糕和饼干96μg /kg
  
• 奶和奶制品5.8μg /kg
  
• 坚果和油籽84μg /kg
  
• 婴儿食物（焙烤型 ， 如手指饼等）181μg /kg
  
• 水果脆片（真空油炸等）131μg /kg
  
• 烙饼25-109μg /kg
  
• 爆米花33-164μg /kg
  
• 烤红薯33-201μg/kg
  

相较于以上常见食物 ， 下列食物中的丙烯酰胺含量会相对高一些 ，

• 面包350μg /kg
  
• 油条116-578μg /kg
  
• 盒装薯片752μg /kg
  
• 麻团88-442μg /kg
  
• 馍片86-545μg /kg
  
• 麻花98-361μg /kg
  

还有这些常见致癌物需警惕
按照国际癌症研究中心关于致癌物的分类 ， 1类致癌因子有充分证据证明对人类有致癌作用 ， 属于明确的人类致癌物 。
“黄曲霉素属于最强的生物致癌剂 。 除黄曲霉素之外 ， 距离我们生活比较近致癌物质还包括 ， 甲醛、尼古丁、亚硝胺 ， 前体物质是亚硝酸盐 ， 即亚硝酸盐在特定条件下才转化成亚硝胺 ， 苯并芘、砒霜、槟榔、酒精等 。 ”邹兵讲道 ， 并向采访人员列举了几类生活中常见的含有以上致癌物质的物品 。

• 含有黄曲霉素的食物包括：发霉的花生玉米、变质的米饭、发苦的坚果、劣质芝麻酱、小作坊自榨油等 。
  
• 【吃薯片、喝咖啡致癌？这些常见食物中，居然都含有致癌物质……】含有苯并芘的物质：高温油炸食品、熏烤食品、挂炉烤鸭、油墨、汽车尾气等 。
  
• 含有亚硝酸盐的食物：熟肉制品、久存绿叶菜、隔夜菜、腌菜、放置后的凉拌菜、火锅汤等 。
  

“当然 ， 致癌物的剂量和接触时间也是致癌的必要条件 。 ”邹兵说道 ， “例如 ， 甲醛的释放是一个缓慢而长期的过程 ， 这一释放期长达10～15年 ， 会对人体造成长期的、不可逆的危害 。 生活中含有甲醛的物质包括 ， 鱿鱼、牛百叶、鸭肠等水发食品和水产品、部分牛仔裤、儿童服装等、.汽车脚垫、装修中的勾缝胶、劣质仿瓷餐具中也会含有甲醛 。 ”
最后 ， 邹兵提示平时除了尽量避免危险因素外 ， 可适当多吃牛奶、豆类、鸡蛋、鸡肉、鱼肉等富含优质蛋白的食物 ， 有助于提高DNA修复能力 ， 辅助预防致癌物引发的基因突变 ， 降低癌症风险 。
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邹兵：山东省肿瘤医院胸部放疗三病区主治医师
医学博士 。 主要从事肺癌、食管癌、乳腺癌等胸部肿瘤的综合治疗 。 山东省抗癌协会放射肿瘤学分会青年委员；山东省老年医学会肿瘤多学科专委会委员...
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