吃薯片、喝咖啡致癌？这些常见食物中，居然都含有致癌物质…… 齐鲁晚报·齐鲁壹点记者韩虹丽薯片咖啡

齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员韩虹丽
薯片咖啡可谓成为了年轻人的“生活伴侣” ，看电视的时候吃点薯片解闷，工作忙的时候喝点咖啡提神，可速食食品越火，争议之声也逐渐变大。
“有致癌物？难道吃多了会得癌？”
“吃多少会得癌啊？”
“那还能不能吃了？”
很多朋友不禁会发出以上疑问，那么薯片咖啡到底会不会致癌呢？我们身边还有哪些致癌物呢？
文章插图
薯片咖啡会致癌？
“薯片和咖啡之所以被认为具有致癌风险，在于近几年被公众越来越熟知的一种物质丙烯酰胺的存在，不过吃薯片或者喝咖啡就会致癌这种说法也不是完全正确的。 ”山东省肿瘤医院胸部放疗三病区主治医师邹兵说。
丙烯酰胺是化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，而聚丙烯酰胺常用于水净化处理、纸浆加工及管道内涂层等。因为这一物质具有极强的絮凝作用，目前也作为食品加工助剂，常用于饮料、制糖及发酵工艺等。邹兵向采访人员讲道，聚丙烯酰胺是没有毒性的，但它的前体物质丙烯酰胺是具有毒性的。丙烯酰胺会产生神经毒性、遗传毒性、生殖毒性以及致癌性，甚至还会破坏小肠结构。
而薯片的主要原料是土豆，其富含的碳水化合物，在120℃以上的高温油炸、焙烤过程中，会发生美拉德反应，让食物颜色变深并散发香味。但与此同时，也会产生丙烯酰胺。
一般而言，加工时间越长、温度越高，丙烯酰胺的含量就越高。
很多国家把丙烯酰胺作为危险物质，世界卫生组织下属的国际癌症研究中心（IARC）把丙烯酰胺归类2A类致癌物。什么是2A类致癌物呢？
邹兵表示， IARC对致癌物的评级依据大概如下，把研究物质分为四个大类：

a.该物质对人体有充分的致癌证据
b.该物质对人体有有限的致癌证据
c.该物质对实验动物有充分的致癌证据
d.该物质有明确的致癌机理

如果某种物质满足a ，那它就是1类致癌物；如果某种物质不满足a ，但同时满足b和c ，或同时满足b c d ，那它就是2A类致癌物；如果某种物质只满足b c d中的某一项，那它就是2B类致癌物。
“简单来说， 2A级的丙烯酰胺就是可能致癌，但证据还不够充足。 ”邹兵说道：“所以说丙烯酰胺有害，但是能不能达到致癌的危害，主要还是要看摄入量。 ”
据悉，人类对丙烯酰胺的每日耐受量为每公斤体重摄入2.6μg（微克）至16μg的丙烯酰胺就有罹癌风险。
而一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯酰胺含量0.45μg 。 “我们姑且以最保守的方式来估算，以70公斤的人为例，每日丙烯酰胺耐受量为182μg（70×2.6＝182），换言之，他每天至少要喝404杯黑咖啡，才会摄入致癌的丙烯酰胺剂量。对于薯片来说也是同样的道理，在不考虑其他食物中的丙烯酰胺的情况下，需要成年人每天吃约3~4kg的薯片，才会达到致癌剂量，这几乎是不可能的。 ”邹兵说。
“近期也有肿瘤界权威杂志《The New England Journal ofMedicine》（NEJM）特意为咖啡正名，每天3-5杯咖啡，可以降低皮肤癌，乳腺癌等多种癌症的风险。 ”
尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。因此邹兵建议，还是要尽可能避免食用连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。

文章插图
这些常见食物也含致癌物
想要知道我们平时常吃的哪些食物含有丙烯酰胺，首先需要先知道丙烯酰胺到底是怎么来的。