徐州研发气泡水饮料的配方研发方案( 二 )

2）超声处理：在料液比1：30（g/mL）、超声功率360 w条件下处理5 min ，超声处理模式为超声1s、间隙4s

3）调配：按照大麦苗粉：去离子水=0.5：100（g/mL）加入去离子水后将其预热至65℃ ，在搅拌状态下将已混合均匀的蔗糖、增稠剂和乳化剂按一定添加量少量多次缓慢加入。

4）均质：在65 ℃条件下，分别在30 ， 50 ， 70 ， 90 ， 110 MPa下均质1-3次，以未经均质处理的样品为对照。

5）灌装杀菌：将均质后的大麦苗饮料趁热分装至100 mL预先清洗干净的玻璃瓶中，拧上瓶盖， 121℃杀菌20 min

6）冷却摇匀：待灭菌结束后，将产品取出，拧紧瓶盖，待温度降低至50 ℃左右时上下摇匀使体系恢复均一稳定

复配稳定剂对大麦苗饮料稳定性的影响

E前期单因素试验的基础上，选择魔芋胶、黄原胶、结冷胶、MCC、CMC5种能够改善大麦苗饮料稳定性的亲水胶体，固定均质压力为30 MPa、均质次数为2次，以产品稳定性指数（Turbiscan Stability Index ， TSI）为指标，通过正交试验确定复配稳定剂添加量。

均质压力和次数对大麦苗饮料稳定性的影响

（1）均质次数：固定均质温度为65"℃ ，在30 MPa下分别均质1 ， 2 ， 3次，以未均质样品为对照，考察均质次数对大麦苗饮料TSI、粒径、黏度及Zeta电位的影响。

（2）均质压力：固定均质温度为65 ℃ ，在均质压力分别为30 ， 50 ， 70 ， 90 ， 110 MPa条件下均质1次，以未均质样品为对照，考察均质压力对大麦苗饮料TSI、粒径、黏度及Zeta电位的影响。

在大麦苗饮料中添加合适的稳定剂是解决其分层、沉淀的有效途径。单一的稳定剂很难使产品达到长期均匀、稳定悬浮。不同稳定剂之间存在协同交互作用，混合使用多种稳定剂会协同增效，达到较好的效果[6211 ，根据前期单因素试验，确定了魔芋胶、黄原胶、CMC、MCC和结冷胶作为试验因素，用正交设计优化复配稳定剂添加量，结果可知，稳定剂对大麦苗饮料TSI值影响的主次顺序为：CMC>魔芋胶>MCC>黄原胶>结冷胶，得到的最优组合为A:BIC:DAE1 ，即魔芋胶0.11%、黄原胶0.04% ， CMC 0.20%、结冷胶0.06% ， MCC 0.10% 。

为了进一步确定复合稳定剂对大麦苗饮料稳定性的作用效果，按照优化的配方添加，测定大麦苗饮料的TSI值。由图1可知，在50 ℃条件下TSI值变化比较平缓，平行样品的整体TSI值分别为0.4和0.5 ，配方重复性好。

结论

混合使用2种或2种以上亲水胶体具有协同作用，能够达到更好的效果，因此在研究亲水胶体对大麦苗饮料稳定性时选择多种亲水胶体进行复配。正交试验表明，稳定剂对大麦苗饮料稳定性影响的主次顺序为：CMC>魔芋胶>MCC>黄原胶>结冷胶，复合稳定剂最优组合为AsB ， CSDE1 ，即魔芋胶0.11%、黄原胶0.04%、CMC 0.20%、结冷胶0.06%、MCC 0.10% 。按照复合稳定剂配方添加制备的大麦苗饮料体系稳定，未发生沉淀或聚集等不良现象。