凉米饭,有一个意外的好处



凉米饭,有一个意外的好处
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这里是丁香医生午间档栏目「减肥之路」第 79 期 。
我们邀请了具有多年减肥指导经验的营养、运动医学等多领域专家 , 帮助大家少走弯路 , 更健康地瘦下来 。
米饭中最多的成分 , 是淀粉 , 并且分为「直链淀粉」和「支链淀粉」这两种 。 在食物中 , 许多淀粉分子聚集在一起 , 形成一个一个的「淀粉颗粒」 。
在加热烹饪的时候 , 这些淀粉颗粒因为「吸水膨胀」 , 单个分子逐渐从颗粒上出来 , 溶解到水中 , 淀粉就变成了糊状 。 这个过程叫「糊化」 。
米饭和米粥都是如此 , 只是米饭含水量比较低 , 看起来是一颗颗的固体而已 。
这个时候的米饭吃进肚子 , 淀粉酶就可以自如地分解淀粉分子们 , 直到它们成为葡萄糖分子 , 然后被人体吸收 , 供应能量 。
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图片来源:站酷海洛
但如果把米饭放进冰箱 , 在低温的条件下(比如冷藏温度) , 直链淀粉分子们会成为「晶体」 。
支链淀粉虽然也能形成这种「晶体」 , 但形成能力远远不如直链淀粉 。
这些晶体可以「抵抗」淀粉酶的分解作用 , 在人体内不被消化成葡萄糖 , 也就不会被人体吸收 , 不产生热量 , 所有被称为「老化淀粉」或「抗性淀粉」 。

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从这个角度说 , 「冷饭有助减肥」在理论上是成立的 。
因为抗性淀粉的形成以及温度较低 , 这样的米饭会变得很硬很硬 。 能把冷藏了 12 个小时的硬米饭吃进肚子的人 , 把这份勇气和吃苦耐劳的精神 , 用在控制饮食和增加运动上 , 一定会有更好的减肥效果 。
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