肾不好肉和菜先焯下水江苏省苏北人民医院临床营养科副主任医

江苏省苏北人民医院临床营养科副主任医师邵剑
数据显示，全球约有10%的人患有某种慢性肾病，而且近年来发病率明显上升。合理饮食能延缓肾衰竭的进展、减少体内“毒素”蓄积，提高生活质量。
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慢性肾病患者饮食上要注意限制以下几种物质的摄入。一是钾。当慢性肾病发展到一定阶段，患者的肾无法将过多的钾随尿液排出体外时，血液中钾的浓度就会升高，继而诱发许多危险状况，比如窦性心动过缓、呼吸肌无力等。二是磷。研究显示，高磷是慢性肾病死亡的独立危险因素，同时也容易引起患者皮肤瘙痒等不适症状。三是嘌呤。其代谢产物是尿酸，研究显示，高尿酸血症是慢性肾病的常见并发症，会加速肾功能损坏。四是草酸。慢性肾病患者肾性贫血、肾性骨病发生率较高，草酸会干扰人体对钙、铁等营养素的吸收，进而加重贫血、骨病等疾病症状。
嘌呤和草酸是水溶性的，钾和磷也能部分溶于水，所以肉和菜等食物烹调之前先焯水有助减少钾、磷等物质的摄入。比如，有研究表明， “焯水”可以减少蔬菜中51%的磷，使肉类食物中的磷下降38% 。菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等草酸含量较高的蔬菜，焯烫处理后草酸可降低30%~87% 。除此之外，焯水还能使蔬菜的颜色更鲜亮，去除肉类异味。
【肾不好肉和菜先焯下水】需要提醒的是，焯水不是简单地将食材放入热水中烫一下。焯蔬菜要沸水下锅，水不要太多，以刚淹没食材为宜，蔬菜颜色稍有变化便可以捞出来；鱼、虾建议沸水焯1~2分钟后捞出；熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉则建议和凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫子，然后捞出。 ▲