鸡蛋是优质蛋白质的来源,不但蛋白质含量丰富,含有人体必需的8种氨基酸,而且人体对鸡蛋蛋白质的吸收率能达到98%。鸡蛋这么有营养,几乎天天吃,又说蛋黄颜色与营养相关,必然引起人们的普遍关注。蛋清含鸡蛋99%的蛋白质且易吸收,那么蛋黄的营养是什么?真的由颜色决定?
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蛋黄的营养与颜色
脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围,就变成我们看到的蛋黄颜色。这里面叶黄素就是脂溶性色素的代表,也是占据主要位置的色素成分。
每百克鸡蛋含脂肪11~15克,特别是卵磷脂、胆固醇含量丰富,还含有钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素等矿物质和微量元素。像蛋清中蛋白质一样,蛋黄中含有的这些营养成分,也都极容易被人体吸收。
鸡蛋黄的颜色取决于鸡的食物,更取决于母鸡的品种或遗传性质。
同样一批小鸡,味食同样的饲料养大后开始产蛋,表型都不一样,有的蛋壳深一些,有的浅一些,有的蛋黄深一些,有的也浅一些,这与母鸡本身的基因型有关。
其次蛋黄颜色与鸡的食物有很大关系。
养殖户在规模化饲养的过程中,人为的添加一些可食用的叶黄素到饲料中,或者再饲料中增加玉米粉、蔬菜粉等比例,也会增加叶黄素的含量,使生出的蛋黄颜色更黄。而这种情况下,蛋黄的营养其实与颜色是没有必然关系的。
对于放养的鸡,蛋黄的颜色也主要取决于吃的食物,而且蛋黄的颜色与季节有关。同一只母鸡,冬天生出的鸡蛋蛋黄颜色会比夏天的浅一些,就是这个原因。
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营养价值对比
蛋黄颜色深浅不同,主要是一些微量元素比如上面提到的叶黄素等会有一点差别,但是也仅是这点差别。有数个权威实验室已经对颜色不同的鸡蛋进行过检测,得到的结论都是一样的。除了叶黄素含量稍微有一点区别外,其他营养成分基本没有任何差别。人体对于叶黄素的需求,通过正常饮食是够用的,所以从鸡蛋中摄取的微小差别,可以忽略不计。
从鸡蛋中,我们主要是获取优质蛋白质,其次才是摄取蛋黄中的其他营养成分。此外,通过蛋壳颜色来区分鸡蛋质量,更是无稽之谈。蛋壳颜色就像人的皮肤颜色一样,是个外观表现,内在营养价值基本无差别。
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