压锅菜专家细说压锅菜 ， 值得收藏

压锅菜由来已久 ， 我们在往期杂志中也介绍了很多压锅菜和压锅酱的制作方法 ， 但是关于压锅菜的制作技术 ， 姜连军师傅有独到见解 。 我们请他就压锅菜的制作谈谈自己的心得 。

Q 很多厨师在压锅菜成熟后 ， 都是快速散气后上菜 ， 这种做法是正确的吗？

A 不同的原料压制方法是有差异的 ， 比如说鸡肉、鸭肉等 ， 小火压熟后关火立即散气即可 ， 这种禽类的食材是不需要焖制的 ， 因为像这种食材如果焖制的话 ， 肉质就很容易发柴 。 但是有些原料 ， 比如猪蹄、猪尾、带皮的羊肉、牛尾、带皮牛肉等 ， 压熟后如果不是很急于上菜的话最好不要快速散气 ， 必须关火再焖制一段时间 ， 这是因为这些原料入味时间比较久 ， 如果关火后立即散气 ， 它们可能入味还不够充分 ， 做好的菜肴自然不够美味 。

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