蒸馒头常见的问题及解决方法
A 馒头风味
馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味 , 香味足 , 滋味甜 , 无不良风味 。 常出现的问题有:香味不足 , 后味不甜 , 有不良风味(酸、碱、涩、馊等异味) 。 添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题 。 应根据实际情况加以解决 。
B 馒头内部结构及口感问题
馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一 。 优质的馒头应为柔软而有筋力 , 弹性好且不发粘 , 内部有层次呈均匀的微孔结构 。 常见的馒头组织结构问题有:发粘无弹性、过硬不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。
影响馒头组织性的因素主要有:加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等 , 通过调节工艺参数 , 可以使馒头的口感明显改观 。
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