A 馒头风味

馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味 ， 香味足 ， 滋味甜 ， 无不良风味 。 常出现的问题有：香味不足 ， 后味不甜 ， 有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味） 。 添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题 。 应根据实际情况加以解决 。

B 馒头内部结构及口感问题

馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一 。 优质的馒头应为柔软而有筋力 ， 弹性好且不发粘 ， 内部有层次呈均匀的微孔结构 。 常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。

影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等 ， 通过调节工艺参数 ， 可以使馒头的口感明显改观 。

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