美食看东北|配花椒油可酸辣鲜美绝对诱惑好吃，酸菜泥鳅的做法 “中午11点30分偶尔向对面望去

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“中午11点30分偶尔向对面望去，发现一长发女子背对着我的阳台正在做饭，虽然环境不美，但炒菜的女人还是很美。从晾着的衣服看出，此女子已经有男朋友了。隔壁的，这便是我要找的贤妻良妻。。。。。。 ”
因此今天教各位来学一道赣味菜，在这个陌生的城市，遇见陌生的人。
这道菜名是“酸菜泥鳅” ，算是来到井冈山旅游，南瓜汤红米饭，红军之路，毛爷爷带着几个老梗子走红军长征路的一口泥潭里挖出来的货，加上特制的花椒油。辣香酸十足。

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【美食看东北|配花椒油可酸辣鲜美绝对诱惑好吃，酸菜泥鳅的做法】四川做酸菜，用的是青菜。青菜叫得太笼统，云南人称的青菜一般指苦菜。依照《齐民要术》所讲，家乡的青菜应是蜀芥，有的地方称为“盖菜” ，广东话里的“芥”发“盖”字的音，所指之物，属同类。
春天是吃新鲜芥菜的好时节，以食叶为主的品种，带着些微的苦味，吃时需焯水，然后挤干，切碎，用来炒饭，香气逼人。我父亲年初大病期间，没有胃口，多亏有了芥菜饭。也因此对它生出一种特殊的情感。
小芥菜，用来做辣辣菜，极受农家乐的客人欢迎。用水洗净整棵菜，然后晒蔫，用手揉变色，用油炒到半生不熟，马上装容器，加盖捂三五分钟，开盖晾凉后凉拌。揭盖时，容器里会冒出一股呛人的气味，有点像切洋葱，很冲人，也叫冲菜。
莴笋菜，并不是莴笋，是芥菜的另一种，以食茎为主。剔除叶子后，剥去外层的厚皮，一般切片，用水焯断生，再清炒，搭配五花肉片或者腊肉，更加细滑软香。有个外地朋友从重庆带回一棵莴笋菜，连皮带肉一起炒，吃起来同药一样苦。
有一种芥菜，长成后，叶柄处每片之间的缝隙里，会生出许多像娃娃一样可爱的小芽，叫儿菜。儿菜掰下来，洗净沥水后放在泡菜坛里，很是脆嫩，这种特有的品种，除了重庆和四川，其他地方似乎没有。长儿菜的芥，梗宽且扁，整棵砍回家，用刀将叶子部分剔去，也可以用来泡坛子。砍是一个很形象的词，老芥的根极硬而且有力，将土壤牢牢抓住，用镰刀割很多时候无济于事，几乎要使出砍柴的功夫。泡熟以后，切成条或者薄片，与刚刚从泥土里冒出来的鱼腥草嫩芽一起加辣椒油、蒜泥和少许白糖凉拌，最是春节时期解油腻的好菜。
大头菜，也叫疙瘩菜，是根用芥，多用来做咸菜。郫县超市里卖的大头菜丝特别咸，不用水漂几次，简直无法下口。菜市场小贩做的麻辣口味，就相对协调得多，早上就着馒头下稀饭，很可口。
中国人做酸菜的历史相当悠久，《齐民要术》里的“菹” ，就是利用乳酸发酵的盐菜或者酸菜。速成的酸菜，只需要在沸水里焯一下，可直接加盐和醋临时泡成酸味菜，随焯随吃。虽然方便省时，但这种强制的酸性，怎么也比不上自然生成的口味。自然发酵的酸菜，香、韧、酸，有的梗还脆，优质的酸菜，是做好酸菜鱼的灵魂。
北方的酸菜，多用白菜，至于具体做法，我不甚了解，只是分外地感觉“翠花，上酸菜”灵动有趣。酸菜白肉锅，是火锅中的名品，用上好的骨汤做锅底，煮进酸白菜丝，将刨或片成的极薄的白肉片入锅里，涮着吃，猪肉十分鲜嫩，肥而不腻。
我父亲（他是个干了几十年的老厨师，大家都叫他高厨子）觉得潮州酸菜有一股臭味。潮州酸菜用来炒肥肠，我很爱吃，肥肠异味重，它俩搭配在一起，简直是“臭味相投” 。

美食看东北|配花椒油可酸辣鲜美 绝对诱惑好吃，酸菜泥鳅的做法

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