普济|酸豆角：江淮农村传统泡法，又酸又脆，原汁原味( 二 )

泡豇豆的做法。
买回豇豆，先挑去生虫和有问题的豆角，洗干净，然后摊开晾干明水。我的做法晾一天，晾到豇豆失去10%左右的水分，不至于装坛时一折就断。然后码放进坛子，尽量码充实。接着装满水，但不要满口，留一部分，起码要有两份盐量的空间。最后把盐倒进去。

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这样说吧，豇豆放到80% ，水加到淹住豇豆，盐倒完后，水面距离坛子口还有3-5厘米。
怎样保持泡豆角不腐坏。
平时注意做到：
●任何时候豆角不能露出水面，一丁点都不行。
●水少了加凉开水。
●不取菜就不要翻动，根本不要动它，平时用个盘子盖住就是。
●捞酸豆角时，工具必须干净，没油污，没明水，没洗手液洗衣液什么的化学品。这环节最容易出问题，譬如用手捞，别以为洗了就干净了，伸进去之前鼻子痒痒，手指摸一把，就会沾了脸上的出油，伸进去捞了，当天没事，三几天后准坏，先起白毛，接着出臭味，一坛子全完了，没法挽救。

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又酸又脆的标准很容易。
这样泡出来的豆角，在10天到半年时间内，都是又酸又脆。但是不主张很快就吃，因为泡鲜菜初期会产生有害物质，叫做亚硝酸盐， 7天到峰值， 20天降到安全范围，可以吃了。但也不能放很长时间。我就有过教训，去年秋天泡的一坛子，吃到还剩半坛给忘了，到过年才想起。捞出来还是原来的颜色和味道，可是刀一切，知道坏了，没了脆口，烂菜一样，全部扔了。
泡酸豆角可以加配菜，仅限青辣椒。
我从不单独泡豇豆，都是和青辣椒一起泡，因为泡好后，不论用来做什么菜，这两个是生死搭档，离了谁都缺了味道。最简单的切了凉调，这个搭配口感也格外满足，更别说炒肉末了。这一点放在最后，各位泡豇豆的时候可以试试，要那种带辣头的二荆条，当然我喜欢很辣的，可是如今难买到，很少老品种了。

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