松鼠小厨|不放臭粉不放酥脆剂,太香了,烘焙师揭秘真正的核桃酥做法

孩子的爷爷非常喜欢吃核桃酥 , 经常会买上一大包放着吃 。 但偶尔也会抱怨:外面卖的虽然叫核桃酥 , 但却没有一点儿核桃味 。
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核桃酥是一种中式的小点心 , 香酥可口 , 好多人都喜欢 , 尤其是孩子爷爷那一辈人 。 确实 , 核桃酥吃起来又香又酥 , 在街上各种点心店都会见到它的身影 , 但你却见不到核桃的一点儿影子 , 闻不到核桃的一点儿香味 。
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【松鼠小厨|不放臭粉不放酥脆剂,太香了,烘焙师揭秘真正的核桃酥做法】我的老师是20多年的烘焙师 , 他告诉我:其实街上的核桃酥都是没有核桃的 。 因为加了核桃的核桃酥放置一段时间后 , 就会有一股“哈喇”味儿 , 商家便不再加核桃了 , 而是换成了芝麻 。 不过 , 大多数商家在制作核桃酥的时候 , 为了让成品更香、更酥脆 , 都会加入臭粉、酥脆剂之类的添加剂 , 可以大大改善核桃酥的口感和味道 。 老师教给我的这道核桃酥的配方 , 不放臭粉、不放酥脆剂 , 一捏就碎 , 太香酥了!这才是真正的核桃酥 , 你以前吃的核桃酥可能是“假的”核桃酥 。
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——【老式核桃酥】——
▌【食材】:低筋面粉170克 , 细玉米面50克 , 白糖75克 , 鸡蛋1个 , 玉米油85克 , 小苏打2克 , 熟的核桃碎100克 , 蛋液(刷表面)少量 , 黑芝麻适量(装饰)
▌【制作步骤】:
1、准备好所需要的食材 , 就可以开始制作了 。 核桃酥食材都很简单 , 我用的还是植物油 , 比猪油的酥脆性一点儿不差 , 植物油最好用无色无味的玉米油或者色拉油 , 花生油、大豆油就算了 , 做出来的核桃酥味道太重 。
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2、先把熟核桃切碎 , 这样可以保持核桃仁的口感 。 用料理机或破壁机打的核桃仁太碎了 , 口感不好 。
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3、把玉米油、白糖、鸡蛋放在盆子中 , 用蛋抽混合均匀 。 因为蛋黄中含有天然的乳化剂 , 可以水乳结合 , 乳化均匀后就像图中的样子 , 看起来有些浓稠 。
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4、接下来将小苏打与低筋面粉、细玉米面混合均匀 , 然后过筛到鸡蛋和油的混合液中 。 过筛面粉一是为了筛掉面粉中的杂质 , 二是为了让核桃酥做出来更蓬松 。
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5、小心地搅拌几下 , 然后把切碎的核桃仁倒进去 。 核桃仁如果是生的 , 需要提前烤熟 , 烤箱上下火180度烘烤8分钟就好了 。
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6、将核桃仁和面团用硅胶刮刀压拌均匀 , 揪下一小块 , 大约30克左右 , 先揉成小圆球 , 再压扁成为一个小圆饼 。 因为现在的面团是比稍微有些硬度的 , 用压拌的方法可以让面团尽快与核桃仁混合 , 并且不会影响核桃酥的疏松程度 。
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7、烤盘铺上烘焙纸 , 将揉好的小圆饼放在烤盘中 , 注意每块核桃酥坯子中间要间隔一定距离 , 避免烘烤后膨胀 , 粘在一起 。
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