人间烟火乡大厨|四川人最喜爱的蒸菜“烧白” “烧白”在四川各个城市里和农村的坝坝

“烧白”在四川各个城市里和农村的坝坝宴上都是不可缺的一道蒸菜。在城里大到五星级酒店，小到街边小饭馆你都能吃上“烧白”这道蒸菜。川菜中的“烧白”分为“咸烧白”和“甜烧白” ， “咸烧白”是以五花肉做原料配以四川宜宾的芽菜和四川农村特有的干盐菜为打底菜而做的一道蒸菜，此菜以咸鲜味和豆豉味为主味加以芽菜或干盐菜的鲜香味而成的川菜中蒸菜的独特风味，此菜还有肉味粑糯的特点。这里为大家介绍一下“咸烧白”的做法。

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咸烧白做法：
食材：带皮五花肉250克、宜宾芽菜（或四川干盐菜）100克、川香豆豉20克、红酱油（或甜面酱）适量、鸡精5克、盐适量、生抽酱油适量、胡椒粉1克、生姜1小块、葱2根、干辣椒3个、花椒10粒、菜油适量
制做步骤
1.将五花肉清洗干净放入锅中将水注没过五花肉，用中火慢煮至五花肉用筷子插入肉内不见有血水冒出就可以捞出来了，乘肉还有热度时将适量的红酱油（或甜面酱）抹在擦干水气的肉皮上，待酱油干后再抹一次，备用。
2.将芽菜洗干净切成短节，干辣椒切节，豆豉剁碎，葱切段，姜切片，将锅放火上加入少量菜油烧至七成热放入干辣椒、花椒、葱段、姜片爆香后下入芽菜炒干水气起锅备用。
3.锅至火上加入适量菜油（以油能淹没肉一半以上为佳）烧至八成热，将处理好的五花肉皮向下放入锅炸至肉皮呈浅黄色微起小泡时，再翻面稍炸一下起锅（炸肉时注意油溅出烫伤，可以用锅盖挡住身体），将肉放入七、八十度的水温中浸泡至肉皮回软即可。
4.将泡好的五花肉捞出凉干水份，再切成0.2厘米厚8厘米长的片，将豆豉、红酱油、生抽、鸡精、胡椒粉、盐（适量）放入与肉片一起拌匀，将肉片皮向下码成梳子背码放在扣碗里，上里再放上炒好的芽菜放入蒸锅内蒸40至50分钟左右就好了，出锅后翻扣在窝盘上即成。

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小贴士1.五花肉必须要下油锅中炸至肉皮呈浅黄色，肉皮微微起小泡才行，还要在温水中将炸好的肉皮泡软，这样才能使肉皮粑糯。 2.必须要用川香豆豉做调料，这样才能突出咸烧白的特有风味。
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