GG的美食教程TB|味道媲美周黑鸭，鸭脖子鸭货专用卤水做法及配料技术一

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一，高汤熬制和制作前处理：
食材的用量：鸡架4斤，猪骨1.5斤，清水15斤
1 ，准备鸡架和猪筒骨（鸡架需放常温水里解冻）一般市场上是没有新鲜的鸡架，然后把鸡架和猪筒骨上面的血水和渣沫清洗干净沥干水备用。
2 ，准备清水15斤大火烧开倒入鸡架和猪筒骨继续大火烧开转中火熬制4小时，汤汁呈奶白色即可为高汤熬成。在优化成本的前提下，还能把味道做到极致。

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二，香料包制作
香料包配比:
1 ，白寇12g、白芷12g、八角10g、桂皮10g、草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、荜茇5g、草寇8g ，良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g
2 ，香料包必须是采用纯天然的香辛料，不添加任何添加剂和防腐剂，这样做出来的卤水肉质才鲜美健康，并且要科学合理的搭配，经上10年的市场验证，味道得到食客一致好评，特点，香味自然，醇厚，卤出来食材，香味浓郁，自然、吃完口有余香，后感强。
三，上色方法处理
1 ，冰糖100克、水100克
做法如下：
2 ，先将冰糖打碎成小块（或者直接买小颗粒冰糖也可以），锅中放少许植物油，下冰糖，用小火慢炒；待糖一点点融化由白变黄时，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间手速一定要快，太慢了糖色容易糊掉，而且味易变苦，所以这一步一定要掌握好，自己可以先以少到多的多试几次)避免手法不好一次炒太多浪费了；再上火，由黄变深红色再到微褐色且糖油由大泡变小泡时，快速加冷水少许，（加水时小心点避免烫手）再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜、不苦，色泽金黄微红。

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四，卤水调制
1 ，调味料：鸡粉100克，味精80克，盐200克，大豆油300克，麦芽糖50克，甜面酱20 ，豆瓣酱25克，姜片40克，香料包1份，花椒80克，干辣椒150克，糖色1份，高汤7500克。
2 ，老汤制作
1、取之前熬好的高汤15斤放入锅中加入香料包、姜片，大豆油，大火烧开后，加入剩余的调味料，糖色1份，花椒，干辣椒，小火烧30分钟后，关火，捞起所有的材料，静放12小时，这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵， 12小时即可。
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