红厨|八道超爽夏日凉菜，大家都说非常正点，特别是第四道！( 四 )

啥叫喃咪汁？
“喃咪”是傣语的发音，翻译成汉语的意思就是酱，这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的一种风味蘸料，当地人将番茄、菜花、茄子、菠萝、芒果、树番茄，甚至还有从河中摸来的鲜活小河蟹，放入舂桶，加烤香的蒜瓣、小米辣，用木棒捣碎成浆，调入盐、味精后加少许香菜拌匀上桌，口味酸辣辛香，大多配着炸牛皮、炸猪皮、烤五花肉等入口，开胃消食、解暑杀菌。
喃咪汁制作：
番茄600克、树番茄240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮发黑、微微起皱，去掉两种番茄的外皮后，将原料放入木桶，加柠檬水100克、柚子茶80克舂碎，调入盐15克、味精6克拌匀即成。
一位成都师傅在试制过这道菜之后，发来了试制体验：
这道菜口味很不错！可是由于成都和昆明的地理差异，有些材料不易购得，所以我在试制时做了以下几点改良：
1.调制喃咪汁时，去掉了树番茄，为了弥补口味，番茄用量增大了1/3 ，又挤入了一个柠檬的汁水，补充酸味。
2.没有买到柚子，我只用了菠萝调拌，添加了柚子茶，口味也非常好！
试制图示：
1.虾仁氽水过凉，与菠萝片一同纳入盆中。

本文插图
2.番茄、大蒜、小米辣燎烧至表皮爆裂。

本文插图
3.三种燎烧过的蔬菜去掉外皮。

本文插图
4.在盆中舂碎，即成喃咪。

本文插图
5.舂好的喃咪。

本文插图
6.喃咪中加入柠檬水、柚子茶。

本文插图
7.将喃咪舀入盛有虾仁的盆中拌匀即成。

本文插图
【红厨|八道超爽夏日凉菜，大家都说非常正点，特别是第四道！】——————