红厨|八道超爽夏日凉菜，大家都说非常正点，特别是第四道！( 三 )

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将薯片作为盛器，上面放新鲜三文鱼——这是时下年轻人非常钟爱的搭配，也是餐厅为凉菜提升卖价的一种策略。广州山泉公馆的厨师长祝健民借鉴这一方法，为薯片搭配鹅肝，再加芒果增香解腻，并点缀海葡萄和鱼籽，将一款分量不大的凉菜卖出88元的高价。
批量预制：
1.真空包装的海葡萄入清水盆内，置于细流水下冲泡3分钟至颗粒膨胀、饱满即可；新鲜芒果去皮去核，切成长4厘米、宽3厘米、厚4毫米的片待用。
2.重约850克的法国鹅肝1只冲洗干净，挑出筋膜，放入不锈钢小锅，添红酒250克，倒入清水将鹅肝没过，加香葱200克、姜片50克、盐20克、味精3克，大火烧开转微火煮30分钟，取出晾凉，切成每个重2~4克的小块。
走菜流程：
沙拉酱装入调料筒，在盘内均匀挤上12个圆点，分别摆放乐事烤肉味薯片12片，每张薯片上依次放生菜叶1片、芒果1片、鹅肝1块、芒果1片，挤上沙拉酱约3克，加海葡萄2克、红色蟹籽2克，稍加点缀即成。
制作图示：
1.提前煮好的鹅肝。

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2.沙拉酱装入调料筒，在盘内均匀挤上原点，摆上薯片。

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3.薯片上依次放生菜叶、芒果、鹅肝。

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4.盖上芒果，挤沙拉酱，加海葡萄、红色蟹籽，稍加点缀即可上桌。

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海葡萄：
学名长茎葡萄蕨藻，原产于日本，因其外形类似缩小版的葡萄而得名，大多为青绿色，口感爆浆、味道咸鲜，被称为“绿色鱼子酱” ，市场价为每斤400元左右。

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海葡萄真身
制作：陈丹

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醪糟中加入红糖和桂花，削弱了酒味，变得更加香甜，再将荔枝肉放入其中浸泡冷藏，成菜清凉微甜，透着丝丝酒香，饱满多汁的果肉上还带着一些湿软的糯米粒，非常美味。
制作流程：
1. 醪糟1000克、红糖100克、干桂花2克入锅烧开。
2. 将煮好的醪糟盛入容器，放进适量去核鲜荔枝（其它季节可用荔枝罐头代替），入冰箱静置3小时。
走菜流程：
取泡好的荔枝10颗装入碗中，浇适量醪糟，撒少许干桂花，稍作点缀即成。
制作：孟波

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这道虾仁，以菠萝、柚子做辅料，突出果香；调拌时，又加入了云南傣族的喃咪汁，成菜既有浓郁果味，又带有微微酸辣，开胃解腻，且制作简单，十分适合在夏季推出，很多客人吃过都说“开胃的不得了！”
初加工：
1.冰鲜竹节虾仁解冻洗净，汆水至刚熟，捞出快速冰镇。
2.菠萝去皮，改刀成片，泡入淡盐水；柚子取肉，撕成小段，泡入冰水。
走菜流程：
取汆熟的虾仁100克、菠萝片、柚子肉各150克纳盆，加自制喃咪汁80克、鲜红小米辣圈20克拌匀装盘，点缀大芫荽段10克即可上桌。