红厨|八道超爽夏日凉菜，大家都说非常正点，特别是第四道！

本文插图
在夏季，凉菜就是顾客们的首选，一道清新凉爽、造型精美的凉菜，比一道大气脱俗的热菜，更能吸引起顾客们的食欲。今天，我们给大家带来了多款应季凉菜，大家看看，是否对你有所帮助。
制作：校斌

本文插图
此菜首先将巴沙鱼肉、鸡胸肉打成泥后加菠菜汁混匀，入宽水中煮成鱼面，颜色碧绿、筋道味鲜；其次，调制捞汁时加了三种醋，陈醋提香，白醋出酸且能中和陈醋过深的颜色，苹果醋出果香和鲜甜滋味，又能中和酸味。成菜酸香怡人，回口微甜。
调捞汁：
苹果醋300克、味达美海鲜捞汁160克、辣鲜露106克、白醋100克、陈醋100克、味达美60克、小米辣50克、生抽50克、干辣椒油40克、香油25克、花椒油18克搅匀即可。
制作鲜鱼面：
1、巴沙鱼肉420克、鸡胸肉170克去掉筋膜，二者分别切成花生大小的粒。
2、鱼粒、鸡肉粒一同放入料理机，分三次加入葱姜酒（姜末35克、葱末38克，加广东米酒100克浸泡10分钟，打捞出渣滓即成）搅打成泥状。
3、菠菜50克入破壁机搅成菠菜汁，倒入打好的鱼泥中，添蛋清1个、生粉30克、盐5克、味精5克沿顺时针搅打上劲，再加入少许葱姜油（锅入色拉油10斤烧至五成热，下葱段3斤、姜片2斤小火熬30分钟至葱姜颜色变黄，打捞出渣滓即成）搅匀。
4、将制好的鱼肉泥装入裱花袋，挤入温水锅中成鱼面，大火烧开至其成熟、漂浮在水面上，捞出过凉即可。
走菜流程：
1、本地新鲜海螺去壳取肉，改抹刀片，下入烧至90℃的宽水中焯5秒，捞出迅速放入冰水里过凉。
2、菠菜鱼面200克、螺片150克放入码斗，加蒜蓉20克、捞汁50克拌匀。
3、白盘中摆入雨花石，用密漏均匀漏入辣椒粉，将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中，放在雨花石上即可走菜。
制作图示：
1、海螺去壳取肉，改抹刀片。

本文插图
2、将辣椒面均匀漏入雨花石上。

本文插图
3、将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中。

本文插图
技术关键：
1、螺片下入90℃宽水中焯5秒，捞出迅速过凉，以保持其脆嫩口感。
2、巴沙鱼腥味较重，加鸡胸肉可以遮异提鲜，但最好不要使用其他肉类，否则会遮住巴沙鱼本身的鲜味。
3、葱姜水分三次加入，因为巴沙鱼和鸡胸肉打出的泥很厚，须不断加水稀释。
制作：张伟华

本文插图
将百香果果肉、泰式甜辣酱、蜂蜜等调成一款酱汁，淋在提前煮熟的脱骨凤爪上，成菜酸甜微辣、清香可口、卖相诱人。
批量预制：
1.去骨鸡爪10千克清洗干净，冷水下锅，大火烧开焯至变色，捞出洗去浮沫待用。
2.锅入宽水（份量以没过原料为标准），加花雕酒400克、盐300克、葱段200克、姜片150克、八角10克、香叶5片，大火烧开后放入焯好的鸡爪，转小火煮15分钟，然后关火焖25分钟至熟透，捞出后冲净过凉，沥干水分待用。
走菜流程：
取预制好的鸡爪300克装盘，浇上百香果酱150克，点缀香菜即成。