红厨|八道超爽夏日凉菜，大家都说非常正点，特别是第四道！( 二 )

百香果酱：
百香果20只（每只重约65克）切开果壳，挖出果肉纳盆，加清水300克、泰式甜辣酱120克、蜂蜜80克、广味源白酱露（一种白酱油，色泽微黄，常用于调拌凉菜）20克调匀即可。
制作：刘宝来

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这款开胃凉菜最大的特色在于它的味汁选用青柠檬榨汁，再加泰国辣鸡酱调拌，前者的酸能够中和后者的辣，还增添了一股清新的果香。用这款青柠泰汁为煮熟的凤爪调味，成菜酸辣适口，非常开胃。
提前预制：
去骨凤爪4千克洗净，汆水去腥，捞出沥干后放入锅中，倒入清水（以没过凤爪一指为宜），加入葱段250克、老姜片150克、白酒60克，大火烧开转小火煮20分钟，捞出晾凉，拣去葱姜，将原料装保鲜盒入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
取预制好的凤爪150克纳盆，加青柠泰汁30克拌匀，摆盘后点缀薄荷叶即可走菜。
制作图示：
1.清香酸辣的青柠泰汁。

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2.取预制好的去骨风爪，浇入青柠泰汁。

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青柠泰汁：
泰国辣鸡酱700克加鲜榨青柠檬汁250克、盐6克搅匀即成，入冰箱冷藏保存即可。
制作：彭华强

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北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监彭华强将进口鹅肝煮泡入味，然后添加奶油打成细糊，冻成块状雪糕后上桌，口感幼滑细腻，入口即化，好似雪糕又满载鹅肝的香气。
成龙大哥在北京宴吃过这道凉菜后不禁大赞道：“入口即化、犹如神话，这道菜应该改名叫‘神化’” 。此菜上桌后需在三分钟内食用，若稍微拖延， “雪糕”会融化哦。
制作流程：
1.法国鲜鹅肝放入清水中，调入适量白酱油、味淋、清酒、盐小火保持沸而不腾的状态浸煮8分钟，停火后在原汤内浸泡8小时，把多余的油分逼出并充分入味。
2.捞出熟鹅肝，每500克添加原汤200克、奶油100克，入料理机打碎成糊，倒出后用细密漏滤掉渣子和筋膜。
3.将打好的鹅肝奶油糊酿入冰模里，封上保鲜膜后冷冻12小时。

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4.客人点菜后取出12块雪糕鹅肝，摆入冰盘即可上桌。
制作：王庆成

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山药搭配百香果，酸甜爽口，十分适合女性顾客和年轻人的口味。
制作流程：
1、将山药去皮后放入开水中煮至九成熟，捞进冰水中镇凉。

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2、净锅内加入清水，放白糖和少许柠檬片烧开，晾凉后浸入山药备用。
3、新鲜百香果切开，将果肉、汁水掏入干净容器内，边加蜂蜜边搅拌，待果汁质地浓稠后即成百香果酱，入冰箱冷藏备用。

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4、将浸入底味的山药改刀成片，取200克叠放在盘中，浇入调好的百香果酱（看上面“百香果凤爪”）50克，装盘点缀即可走菜。
制作：祝健民