猪蹄：猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，几个小时后颜色发黑，看老奶奶的理解( 二 ) 卤水

B、合理控制出锅的温度：将卤水控制在六十度左右时将猪蹄和肘子出锅，这个温度可大大减少其表面水分的蒸发，而起到保湿作用(也不是温度越低越好，温度太低，长时间泡于卤水中的猪蹄和肘子颜色不好看。
2、延长氧化的时间：
为卤水增稠：在新起卤水的时候需要使用高汤，并且在熬煮高汤过程之中加入猪皮，不仅可以为卤肉增香，也有增稠作用，卤水稠了，卤水自然挂芡，卤肉外层形成保护膜，可保持延长氧化时间。
糖色一定要用，但是不可以滥用：加入糖色的卤水没有不发黑的，所以我们要减少糖色的用量。
A、调色的时候要减量：使用糖色上色的时候，火要调大，使卤水沸腾，采用少量多次的方法调色。并且调色时要估算出氧化时间，颜色一定要调淡一些，等出锅稍微氧化，颜色正好。
B、使用次数需要减少，糖色并不是每次卤猪蹄和肘子时都要加入：在卤猪蹄和肘子的时候，除了加入糖色，我们还要单独加入冰糖来去腥解腻，冰糖在长时间卤煮中，也会产生一定的焦糖色。
这个期间卤水的颜色不会有太大变化，所以可不添加糖色。等卤水颜色淡了再加。卤水中还可加入麦芽糖，也有为卤肉增稠固色作用。
当然除了炒糖色本身比较容易氧化变色之外，还有其他一些的情况，这样也会让猪蹄或者肘子之类的，出锅之后会容易变色、发黑。
香料未漂洗或者是用香料粉，这种情况之下会有比较多的粉末状物质出现在汤水里，刚一出锅水分多还不明显，一旦水分蒸发掉，香料粉带来的颜色就会发黑的更明显。
【猪蹄：猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，几个小时后颜色发黑，看老奶奶的理解】糖色、香料、或者老抽等下得太多了，这很有可能一般都是初次制作比较容易发生的问题，刚出锅的时候觉得特别好看、红艳艳的，但是一旦水分蒸干了之后立马变得黑黢黢的。