猪蹄：猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，几个小时后颜色发黑，看老奶奶的理解卤水

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做猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，出锅时非常好看，但几个小时后颜色就发黑了，怎么才能保持颜色不变？今天老奶奶告诉各位答案。
想要保持出锅后的猪蹄、肘子颜色不变，这好像是根本做不到的一件事情。猪蹄和肘子出锅之后，表面因为水分蒸发以及和空气的接触，颜色都会变深。
猪蹄、肘子炒糖上色，出锅之后怎么样才可以保持颜色不变哪？
这个问题看似比较的简单，其实还是有一点棘手，因为导致它们出锅之后变色的原因是氧化反应，而这种氧化反应正常来讲是不可避免的，所以要想保证做好的猪蹄、肘子永远不变色这是不可能实现的。
除非借用一些不应该用在食物上的化学品，或者是将制作好的猪蹄、肘子捞出来立刻就急速降温，然后马上抽真空保存起来，但是这些明显都不是我们所需要的答案。
所以我们这次主要解决的问题其实酒是如何在最大程度上面的减缓变色发黑的速度，毕竟猪蹄和肘子做出来是打算享用的美食，而并不是工艺品、摆件，只要尽可能地保持住它的色香味俱全也就足够了。
而且以我多年的卤水经验，猪蹄和肘子发黑，除了使用糖色外，还有下面这几条原因
1、卤水太稀：这一般出现在新起卤水之中，卤水还没有大量的卤食材，卤水中的胶原蛋白太少，使卤水浓度太低，起不到挂芡作用，从而使猪蹄和肘子表面水分蒸发，引起发黑。
2、卤油太少：卤油也有一定的护色作用。卤油少一般也是出现在新起卤水中，小伙伴可以有一定的疑问，新起卤水已经放了很多炸封油了，其实我说的卤油少指的是：卤肉经过大量卤煮，自然而然出现的卤油少。
炸封油虽然也可以用熟猪油、鸡油等相关的制作，但是这些油所出现的效果并不是很好，换句话说，新起的卤汤和炸封油短时间内融合不了。卤油太少，就起不到护色作用，从而引起发黑。
3、出锅的时候温度太高：卤水上层的卤油可以隔绝空气有保持卤水温度作用。小伙伴们在猪蹄、肘子成熟以后豆会采用关火焖制的方法，使卤肉更加的入味。
但是由于卤油的保温作用，卤水温度并没有降低很多，这个时候猪蹄和肘子出锅，表面水分会快速蒸发，使其开始发黑。
4、卤肉没有及时保湿和隔绝与空气的接触：卤肉出锅之后直接的丢在一旁，不做任何的保护的措施，随着时间的不断延长，猪蹄和肘子表面蛋白质就会和空气频繁接触从而氧化发黑。
5、糖色加得太多：这也是很多新手经常犯的一个错误，在卤猪蹄和肘子的时候，一次性将其颜色都调好，而忽略了出锅后的氧化，就会出现刚出锅时颜色漂亮，后来颜色越来越黑。
降低猪蹄和肘子的氧化速度以及延长其氧化时间的相关技巧：
1、降低氧化速度：
A、及时的隔绝空气：卤肉出锅后，撇出少许上层卤油，用小毛刷蘸着刷在猪蹄和肘子表面，然后封保鲜膜，放入展示柜之中。室外售卖的时候，可以在卤肉上附盖上纱布以减少空气接触，并且不要在阳光直晒以及风口处售卖。