白兰地干红葡萄酒的制作方法白兰地酿造工艺 _酿造

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单独发酵和带皮发酵
法国干邑的原料是按照白葡萄酒酿造工艺发酵而成。葡萄破碎后，立即将果皮和汁液分离，用分离出的汁液发酵生白兰地酒。这是获得优质白兰地的传统方法，也是各国公认的白兰地工艺。
苏联Б
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毛贾巴哲研究白兰地质量和取决于化学不同方法加工的白兰地原酒的成分，他们按照以下三种方法得到白兰地原酒：自流汁发酵生产的白兰地原酒；由自流汁和压榨汁混合发酵生产的白兰地原酒；通过连续作用由榨汁制成的白兰地原酒。品酒数据指出，自流汁发酵的白兰地原酒口感清新、和谐，香气宜人。用压榨汁酿制的白兰地原酒含有较高量的单宁、色素、提取物和无机盐，挥发性成分的含量明显低于自流汁。原酒的挥发性成分随着蒸馏进入馏出液，对感官口感有重要影响。由自流汁和压榨汁混合制成的白兰地原酒具有自流汁和压榨汁之间的成分。不同方法加工的白兰地原酒化学成分见表
1
表
1
白兰地原酒
白兰地原酒
缩醛
醛类
总氮
蛋白氮
单宁和色素
提取物
果胶
灰分
碱性灰分
mg/L
mg/L
%
mg/L
自流汁
53.1
161
162
38
0.42
20.4
0.2
1、4
1、1
自流汁和压榨汁
53.6
39
195
46
1、3
23.2
0.7
2、3
2、6
榨汁
30.6
12
200
38
1、5

24.2
0.6
2、7
3、0
毛贾巴哲用这三种白兰地将原酒蒸馏成三种白兰地，并对成分进行化学分析。分析结果见表
2
原白兰地部分成分分析数据
原白兰地来源
酯
羰基化合物
乙醛
丙醛
异丁醛
mg/L
自流汁原酒
150
840
490
4、3
7、7
自流加压榨汁材料
123
440
－－
微量
微量< /p>榨汁原酒
105
微量
微量
微量
微量
从表中可以看出，从不同品质的白兰地原酒中蒸出的白兰地、酯类、醛类、羰基化合物等，芳香物质差别很大。
也有人对白兰地原酒的制造过程提出异议，认为用皮渣发酵可以增加白兰地原酒的成分，有助于提高白兰地的品质。用同样的葡萄皮，用同样的方法分开发酵和发酵生产的白兰地原酒，其化学成分明显不同。例如，Banatz 葡萄
(
бананц
)
按照传统工艺方法（分离和发酵）酒与皮渣浸汁（带皮发酵）制成的白兰地原料酒的化学成分对比见表
3：
分离发酵与带皮发酵白兰地原酒成分比较（单位：
mg/L
）
单宁
戊糖
总氮
蛋白质氮
非蛋白质氮
酒精
游离氨基酸

分离和发酵
p>165.0
280.0
84.0
61.0
23.0< /p>124.0
－－
带皮发酵
371.0
712.0
108.0
31.0

77.0
140.0
【白兰地干红葡萄酒的制作方法白兰地酿造工艺】94.0

白兰地干红葡萄酒的制作方法 白兰地酿造工艺

白兰地干红葡萄酒的制作方法白兰地酿造工艺