潇湘美食威歌这几款冷菜学会学精了.出去肯定当冷菜老大川味口水鸡

川味口水鸡

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郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
批量预制：
土鸡5只（每只约1800克）宰杀洗净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
1.姜汁8克，花椒油、保宁醋、盐各5克，复制酱油9克，红油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒面、鸡精各5克，熟白芝麻7克，鲜汤40克调匀成料汁。
2.取黄瓜片100克垫入盆中，上面码入土鸡块400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克点缀即可走菜。
椒麻鸡块

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【潇湘美食威歌这几款冷菜学会学精了.出去肯定当冷菜老大】青绿的料汁映衬着白嫩的鸡肉，卖相清爽、诱人食欲。
批量预制：
仔鸡5只（每只重约1500克）洗净，斩去头、爪、脖子、尾部，冲去血水后下入汤锅，添清水浸没，放入葱段、姜片各80克，大火烧开转小火浸煮至熟，捞出过凉，去骨后改刀成块备用。
走菜流程：
1.青花椒5克、小葱叶50克分别剁碎，放入碗中，加盐5克、芝麻油25克、酱油4克、味精2克、鲜汤50克拌匀，调成椒麻料备用。
2.取去骨鸡块300克摆入盘中，浇入椒麻料即可走菜。
龙井茶香鲜鱿卷

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该菜将鱿鱼板、鱿鱼须做成红白两色，红的为酱香，白的为茶香，立体装盘，造型、味型具有强烈反差。
鱿鱼卷预制：
1、取新鲜鱿鱼1200克治净，去膜、去头、去内脏，只取鱿鱼板和鱿鱼须两部分。
2、龙井茶30克泡开，捞出茶叶挤干水分后与料酒20克、姜末15克、盐10克抹匀鱿鱼板，腌渍20分钟，洗去腌料后，将鱿鱼板入水汆至刚熟，捞出用保鲜膜裹紧卷成卷，冷藏保存。
鱿鱼须预制：
鱿鱼须500克快速焯水，锅入色拉油20克，放入鱿鱼须煸至发白，加酱油400克、白糖80克，再加红曲米水180克大火烧开，转小火收浓酱汁，冷藏保存。
走菜流程：
取豆苗50克汆熟垫底，表面先铺一层白色鱿鱼圈，将红色鱿鱼须插在其上，淋蒸鱼豉油15克、香油5克，点缀少许干龙井茶叶碎即可走菜。
粉皮菠菜卷
制作：叶祥辉

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透明粉皮卷入菠菜香菇馅，翠绿剔透；料汁颜色橙红，衬得时蔬卷鲜亮诱人。
制作流程：
1.红薯淀粉、清水各100克，黑芝麻少许搅拌均匀，取50克倒入圆形不锈钢盘（直径约20厘米）晃匀。
2.将不锈钢盘放在烧开的水面上烫至原料凝固并略微透明，再浸入沸水中煮2分钟至完全透明，捞出后进冰水中冷却，揭下即成粉皮。
3.锅入色拉油，下提前汆熟的菠菜末300克、香菇末40克、香干末30克炒香，加少许盐、糖、味精调成馅料。
4.取适量馅料卷入粉皮中，每张切成4段，取10段摆入盘中。
5.花生酱10克，橄榄油5克，米醋4克，糖、生抽、辣椒油各3克调成酱汁，淋到时蔬卷上，点缀花草即可走菜。