闪哥说汤一碗胡辣汤，你以为就是胡乱煮的辣汤吗？让师傅告诉你什么是专业

【闪哥说汤一碗胡辣汤，你以为就是胡乱煮的辣汤吗？让师傅告诉你什么是专业】

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在烧制胡辣汤的过程中，不管是专业的、非专业的都会遇到这样的一个问题，烧好的汤在售卖中或食用时会出现解汤的现象，有些从业的师傅也会经常出现这一问题，今天我们着重来谈一谈这一技术难点。
其实，检验一碗汤是否是一碗好汤的标准就是烧成的汤不解，同样一个学徒是否成为师傅的技术要求也是汤不解，由此可见汤解了，一碗汤就失败了，什么原因造成的汤解，又是什么原理引起的汤解，都是我们应该搞清楚的关键，其原因如下：
1、加工的肉馅：解了，北舞渡胡辣汤不同于逍遥胡辣汤的一大区别就在于，北舞渡胡辣汤的肉要加工成肉馅，在加工中因处理不当，肉馅会发生肉、油、水三者不结合，行话就是‘肉解了’而肉解了就能引起汤解。
2、洗的面芡水发了，引起面芡结构，性质发生变化，用这样的芡水勾糊，引发的汤解。
3、烧汤时火大、火小、勾芡不均，芡水过稠等，都能引起起汤解。
4、烧成的汤，见生水，引发连锁反应，汤会解。
5、在售卖时底火忽大忽小，引起汤温变化，一冷一热间析出水分，引起汤解。
6、在盛汤进碗后，喝汤时搅捞太过，引起汤解。
7、油炸食品侵入碗内，沥出的油会引起汤解。
8、不合格的配料的性质变化，如粉条，劣质的粉条在烧制过程中产生的溶解粉化，也能引起汤解。

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是不是很复杂？这只是引起汤解的部分原因和细节，但为什么要勾芡粉呢？汤解是芡粉不稳定造成的，不勾芡粉不行吗？可以，但你会发现那就不是胡辣汤了，根本喝不出胡辣汤的味道和感觉，这是经过多少代人发展总结出的状态，是胡辣汤的硬核指标！怎样才能解决他的这种现象呢？首先要弄明白他的原理。
汤在不勾芡前，你会发现，肉沉于底，水在中间，油在汤水表面，加入粉芡后，漫漫的油和水随着芡粉的加入，渐次的融合在一起，明白了吗？把油和水结合在一起，是勾芡的目的：相应，汤解了，反之不就是油水分离了吗？

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其实，技术就是一层窗纸，一点就透，明白了原理，问题就有了解决的方向，而前面的几条原因只是诱因，却不能真正的解决汤解的问题，只有明白解汤的原理，才能找出方法，从根本上杜绝！方法我将在其后的文章中告诉您，通过原理希望各位同行也能悟出一些解决的方法。
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