钱江晚报小时新闻癌症来找!9条炒菜法,教你避开健康隐患,菜炒不好( 二 )
6、有些菜炒完焖下更健康
炒菜时盖锅盖 , 不仅有助于减少油的用量 , 还可以让食物熟得更快 。 菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟 , 需要反复翻炒 。 可炒得时间越长 , 营养损失就越多 。
因此 , 最好用焖的方式 , 翻炒后加点水焖 , 锅内温度更高 , 炒菜用时大大缩短 , 味道上原汁原味 , 营养也更好 。 一些淀粉含量比较多的蔬菜 , 例如土豆、山药 , 焖制后更容易消化吸收 。
7、剩下的油别再炒菜
很多人不舍得倒掉油炸过的油 , 还会用来继续炒菜或油炸 , 其实这种做法非常不可取 。 多次重复使用的油 , 油里面会有残留致癌物 , 主要是苯并芘的成分 , 还有些醛类、杂环化合物等 , 对健康十分不益 。
因此 , 食物油最好只用一次 , 在控制好油温情况下 , 也就是油温没有过高的情况下 , 最多2-3次 。
8、炒菜时加点淀粉保护维生素C
蔬菜煮3分钟 , 其中VC损失5% , 10分钟达30% 。 炒菜时尽量做到急火快炒 , 烹调时可以加少量淀粉 , 可有效保护VC 。
或者加点醋 , 因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失 , 而维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成 。
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图:视觉中国
9、铁锅炒菜不能补铁
铁锅溶出的铁元素为非血红素铁 , 能被人体吸收的比例并不高 , 大概只有不到3% 。 而人体血液所需的、且能更有效吸收的是血红素铁 , 所以即便是长期使用铁锅 , 也达不到很好的补铁效果 。
其实动物肝脏、各种瘦肉、蛋、奶及各种豆制品等高蛋白食品 , 都具有很好的补铁功效 。 正常人只要保证健康饮食 , 一般就不会出现缺铁症状 。
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