『厨师资讯TB』9款口味凉菜，适合当下餐桌，正当时

| 姜汁皮蛋 |

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食材：皮蛋4个、姜1小块、蒜适量、香葱适量、红辣椒适量。
制作方法:
1、姜、蒜切末，放到碗中。然后依次放入3勺生抽、3勺香醋、半勺鸡精、半勺盐、少许香油调匀，料汁就做好了。
2、皮蛋去皮，切成几瓣，然后摆到盘中。
3、将料汁浇到皮蛋上，再撒上几许香葱末和红辣椒段点缀即可。
| 脆笋土鸡脚 |

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拌土鸡脚很多酒店都在做，但我们今天讲的这款脆笋土鸡脚用到了我们自制的红油藤椒汁，做好的成品香辣又不失鲜美，还带有藤椒特有的清香味。
原料：去骨土鸡脚150克，脆笋100克。
调料：
自制味汁100克， A料（葱段、姜片各3克，料酒5克，干花椒2克），炒熟的白芝麻、葱丝、薄荷叶各1克。
制作：
1.去骨土鸡脚放入冷水锅内，下入A料大火烧开，改小火煮至鸡脚成熟，自然放凉，捞出一切为二。
2.脆笋焯水，用冰水冷却后放入容器内垫底，将鸡脚放在脆笋上，淋入自制味汁，撒入芝麻、葱丝、薄荷叶点缀。
自制味汁：
豉油、红油各50克，辣鲜露10克，幺麻子藤椒油80克，刀口辣椒15克，恒顺香醋8克，盐、鸡粉各3克，香菜末、小香葱末、小米椒末各5克调匀即可。
| 牡丹萝卜皮 |

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这道菜在原有的酱香味萝卜皮制法基础上，加入了小米椒、白糖拌制，口味独特，造型美观。
食材：
白萝卜、小米辣、生抽、老抽、食醋、蜂蜜、白糖、美极鲜、辣鲜露、鸡粉
制法：
1.把萝卜削成片，加少许盐、白糖腌制5小时后捞出，放入由食醋、生抽、老抽、蜂蜜、小米辣碎末、鸡粉和美极鲜调制成的味汁中浸泡8小时就好。上菜时加少许白糖、辣鲜露拌制均匀，装盘造型即可。
| 香妃白切鸡 |

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这道菜是根据椒麻鸡改良而来的。在制作酱料时，没有加入鲜花椒，而是将老姜、小葱和葱叶搭档粉碎，然后用色拉油炒制，做好的菜肴味道很清爽，卖相也好。
原料：
净土仔公鸡300克。
调料：
老姜80克，青葱叶、小葱、色拉油各50克，盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克。
制作：
1.鸡洗净后放入冷水锅内，开火煮熟，捞出迅速放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。
2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。 3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，淋在鸡块上即可。
| 搓椒蜂窝肚 |

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搓椒带有浓郁的焦香味，用它作主料拌金钱肚，别有一番滋味。
搓椒：
干的二金条辣椒放入无明火但却有热度的柴火中焐至变成深褐色，取出用干毛巾擦去灰尘，放入石臼中捣碎即可。
原料：
用普通红卤水卤制的金钱肚200克。
调料：
香菜节、香葱白各20克，油炸干辣椒节5克， A料（搓椒40克，盐、鸡粉各2克，红油10克），（酱油、白糖、蒜泥）少许。
制作：
1、金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块，加入调料拌匀即可。