【哈尔滨鸿蒙美食】麻辣烫制作工艺和配方喜欢的收藏起来( 二 )

工艺流程：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用，青红花椒打成中粗末。
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火不停的搅防止糊炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：
1、各种干调料在操作之前都先洗一下。
2、原则上说这个比例已经是最小比例在缩的话基本没什么效果了。
3、一定要一直搅匀，切记不要糊底。
4、熬料时间问题上述的熬料时间都是大概的时间熬的时候还是以没有水蒸气为主宁可早放也别晚放下一组料。
5、第一次的时候，先按照我的比例做，量可以减半，料于料直接的比例不要动，练练火候的掌握，看看味道，适合不适合你，然后咱们可以一起，按照你的要求调节一下。
鲜汤的做法：
主料：老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。葱50克姜30克。老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼葱姜香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤，用两个桶，现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐） A就是把上面鲜汤，把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制，待A桶的汤少了的时候，加入B桶的汤加到够用为止，煮好的菜里也加A通的汤。熬汤的时候根据消费群体和模式，适当的用添加剂辅助，用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包添加剂用大骨白汤，鸡骨浸膏或者猪骨浸膏，猪骨高汤等任何一种都行，加I+G和味精， I+G是一种添加剂的名字算是国内提鲜最好的需要用味精配合一下使用。
油泼辣子：(辣椒油) 香料粉配比八角 50克、花椒 40克、干姜片 20克、良姜 30克、荜菝 15克、桂皮 30克白胡椒 30克、茴香20克、肉豆蔻 20克、白豆蔻 20克、丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用比例严格使用不要随意更改
制做方法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦) ，香料粉50克，二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多) ，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。 (辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程：汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是，底料和鲜汤1比20 ，混合后烧开，烫菜即可，辣汤就用红汤底料，不辣的就用白汤底料。辣椒油就用油泼辣子即可，各种底料随用随加，每次感觉味道小了就适当的加，不吃辣的顾客，就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油油泼油末过麻椒即可），火锅形式的同上，无非就是锅的大小问题了，根据客人要求加蘸料即可，跟涮火锅一样。
常用蘸料：基本辅料：用于上桌由客人自行加，香菜末、腐乳、辣椒油糖蒜、虾皮、韭菜花。
麻酱小料做法：稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。