【哈尔滨鸿蒙美食】麻辣烫制作工艺和配方喜欢的收藏起来

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这个配方是我们实体店里正在用的实战配方，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的朋友们能够成功的做出地道的麻辣烫，我特地制作了这份详细的配料和制作教程，很多原来一点都没有经验的朋友，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。所以说，世上无难事，只要你去做，你就一定行。
麻辣烫制作主要由3部分组成：
一、底料的制作
二、鲜汤的制作
三、蘸料的制作明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克，这是朝天椒中最好的一种辣椒，朝天椒200克、大红袍花椒150克、青花椒（麻椒）50克、打成中粗末、姜100克、葱50克、豆豉15克、冰糖10克、醪糟100克、紫草5克。

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香料配方：
1、八角5克
2、甘草3克
3、山奈3克
4、香叶10克
5、排草2克
6、荜菝2克
7、白豆蔻5克
8、桂皮5克
9、香果5克
10、丁香3克
11、栀子3克
12、草果5克
13、辛夷2克
14、小茴香10克
15、白胡椒5克
红汤麻辣烫底料的制作：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. 冰糖拍碎备用。葱姜切块备用，紫草泡透切成小块备用，各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透
工艺流程：
1、将牛油、菜籽油、混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时。
2、放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4、加入冰糖熬化出糖色。
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右。
6、加香料继续加热10分钟。
7、下老干妈香辣酱加热10分钟。
8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。再多看几遍配方，多做2遍就可以了。
小贴士：时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火，边熬边搅匀，温度过高时，适当的关火，保持冒小泡一定不要糊。
白汤麻辣烫底料调料：
红花椒75克，青花椒50 ，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
1、白豆蔻5克
2、草果5克
3、山奈3克
4、丁香2克
5、砂仁5克
6、桂皮15克
8、甘草5克
9、排草5克
10、老蔻20克
11、甘菘5克
12、陈皮5克
13、香茅草8克
14、八角15克
15、香叶5克
16、小茴香8克