满族文化网■陈晓卿：北京卤煮的细节( 二 )

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在我看来，卤煮的技术含量没有那么高深，不至于没有北京户口或者五年完税证明就干不好这个营生。我常去的几家北京卤煮店：北新桥卤煮老店、小肠陈和卤煮火烧吕，北新桥的厨师没聊过，小肠陈做大了哪儿的厨子都有，卤煮火烧吕非常干净口味地道，但也已经是云南人张金亚在打理了。
小张是大理人，九十年代来到北京，师从王晓明学做北京菜，后来自己开了一家云南菜、北京菜合体的餐厅"西四八条一号" ，在北京的饮食界已经有了很好的口碑。 2003年，卤煮火烧吕的吕老爷子病了，他夫人把张金亚喊过去，把生意托付给了对面饭馆的这位主厨，老人希望这位年轻人把手艺传下去。张金亚接手后，吕家的生意更好了。其实，吕家的价格较普通的卤煮甚至还要贵一点儿，原因在原料上，他们一直坚持自选原料而不用供货商送上门的，比如，卤煮里的豆腐，这家一直用北京的品牌"白玉"豆腐……除了质量和手艺，还有一个重要的原因让这家饭馆食客盈门：小张很明白自己的职业定位，他是个随和谦逊的年轻人。
和气待人，这种做餐饮必需的气质，在小张和小郭这种"外地人"身上都很容易找到，去消费，谁希望服务员和厨师"爷头爷脑"的呢？尤其吃这种平民食物。所以，自从发现了郭兴兰的小店，我经常去那儿吃东西聊天，面对着天宁寺的山门，听她说自己这些年的起起落落，常常有很多共鸣。听着听着，有时候甚至有拍片的冲动……或许有一天，真的把这些在北京的外地厨师拍个系列，我打算把郭兴兰这集取名"卤煮的细节" ，这样也算向我偶像刘瑜致敬了吧。嘻嘻。