满族文化网■陈晓卿：北京卤煮的细节

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【满族文化网■陈晓卿：北京卤煮的细节】
1990年临近春节， 16岁的郭兴兰决定返回安徽阜南县老家。此前，和许多闯北京的打工者一样，她在半年里换了四、五份工作，但都因为各种原因无疾而终。失望的郭兴兰收拾起简单的行李，打算去和二叔告别。
二叔比小郭早几年来北京，在天桥附近做早点生意。郭兴兰赶到那里已是傍晚，老郭看到侄女一天没有吃饭，便带她到了附近的一家小饭馆，那是家卤煮火烧店。透过厚厚的呵气，玻璃窗里很多人在等座位，正值隆冬，寒风里跺着几乎麻木的脚，郭兴兰实在不理解，就锅里这一团黑乎乎的东西，为什么有这么多人喜欢吃？
"这就是北京的好啊， "二叔说， "无论做什么，只要坚持，只要认真，都能赚钱。 "这无意间的一句话，改变了郭兴兰的人生。晚饭后她没有去车站，而是在第二天一早，回到了这家小店，应聘当了一名服务员。这家店就是大名鼎鼎的"小肠陈" ，老字号，生意极火。此后整整十年的时间里，郭兴兰跟着师傅一笔一划地学，从跑堂一直干到了主厨。
"二叔说完那话，我就想，连这么简单的手艺都学不会？还真不信了！"郭兴兰聊到这段往事，已经是今年春天，她的"老北京风味卤煮小肠"店，位于天宁寺前街，一共四、五张桌子。说来很巧，小郭刚到小肠陈打工的1990年，我也刚刚成为南横街小肠陈的常客。因为此前一年的事情，我们新分配的大学生，全部被安排在房山"基层锻炼" 。每周都要从城里坐长途汽车前去远郊的岳各庄中学报到。当时可以有两个选择：莲花池和天桥都有长途站，而且前者离我的单位更近。但是，我总是会选择"天桥——张坊"那趟班车，在周日中午，先去附近的"小肠陈"或是虎坊桥另一家"凯琳饭店"吃碗卤煮，解解馋。

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卤煮火烧是北京的一种传统小吃。空碗里，顺序放进切井字刀的生面火烧，切三角的油豆腐，再把煮很长时间的小肠、肺头剁小块，最后切一小片后臀肉或猪头肉，锅里舀一勺滚烫的老汤一浇，辅以蒜泥、辣椒油、腐乳、韭花……热腾腾一碗端上来，很受北京平民百姓的喜爱。
有材料说卤煮火烧的起源和宫廷有关。我细细看过，其实上面只说了， "小肠陈"的创始人陈兆恩，曾经卖过为宫廷专供的"苏造肉" 。从卤煮火烧原料结构上看，大量的脂肪、淀粉，如果皇上真来上俩底儿俩火烧，真不好消化。不过，查一查绝大多数北京小吃的"历史传说" ，几乎都暧昧地指向了护城河里的紫禁城，谁让这地方是天子脚下呢？
"外地务工人员"郭兴兰，一直做着老北京的传统小吃，而且手艺已经很纯熟了。新千年到来那年，已届婚龄的小郭与同乡也是她的"徒弟"小邵成亲。他们打算要个孩子，在饭馆打工的收入，显然已经不能满足这对年轻人对未来的想象。小郭向师父辞行，开始自己经营，换了几家店面，直到几年前日子才安定下来。
第一次去天宁寺郭家小店，吃的有点惊喜，材料处理得干净，味道也很足。我当时在微博上发了照片，而且说明这是一对安徽人开的，夫妇俩舌头上下翻飞艰难说着"老北京话~儿"……结果，回帖甚多。有两类评论很有意思，一是说"安徽人怎么了，凭什么歧视我们？"另一种是认为"外地人做的北京小吃肯定不靠谱" 。对前者，我笑笑而已，俺就是安徽人，歧视自己不行吗？对后一种观点，我想小郭的一句话说的在点子上， "我知道北京烤鸭最好的是全聚德，全聚德的创始人是河北人。 "