[美象府]法国人的鹅鸭肝

作者：谢忠道；编辑：徐无鬼
不管是一块刚煎出来的、肥软焦酥的鹅鸭肝，还是一片烤出冷却的、滑腴柔细的肝酱，其滋味都是一样的美味销魂，鹅鸭肝成法国国菜，不无道理。
【[美象府]法国人的鹅鸭肝】可不是所有的鹅鸭肝都是肥肝，只有填喂法刻意让鹅鸭的肝增肥养出的，才叫肥肝ｇｏｉｅｇｒａｓ。都知道鹅鸭肝是法国名菜，但在法国却是泾渭分明的地方物产：鸭肝出自西南部（虽然其它地方也产），鹅肝则是东北区亚尔萨斯的名产。

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法国鹅肝
埃及人是最早知道用填喂法饲养的，不过当时不是为了肥肝，而是希望这些野生的鹅鸭吃得肥胖得飞不走。后来传到罗马人手中，他们用无花果填喂，一宰杀，马上取出肥肝，浸泡在加了蜂蜜的牛奶中使其膨胀且增加一股蜂蜜的甜香。或许是这个千年的传统招数，成了今日最简单的鹅鸭肝作法：将整块肥肝（约５００ｇ—６００ｇ）去血丝，一锅牛奶加入盐或香料调味后，放入肥肝，锅子离火，等温度自然降到室温，就是一份熟度约七分的半生熟肥肝。此时肥肝的可塑性仍很强，再做成想要的形状。
在普通法式餐厅里最常出现的作法是煎的，在法国却最常见“抹布肥肝”：将生肥肝调味，包在干净抹布里，外面用绳子绑住，放在磁钵中，将磁钵放在烤箱深盘里，隔水烘烤。烤完后出炉，冷却，再切成一片一片的肝酱当冷盘。
如果整个肝酱都是肥肝，不符现代人对胆固醇和热量的敌意，所以也出现许多改良版：加入朝鲜蓟心，加入兔肉鸡肉，或是西洋梨。无论是热煎还是冷盘，鹅鸭肝都适合用酸甜搭配。清甜的用西洋梨果酱、洋葱果酱、无花果酱。酸甜的用醋栗、蜂蜜醋将煎剩的油做成酱汁。

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亚尔萨斯经典鹅肝菜有一道，现在很难尝到：酥皮鹅肝。将酥皮包住鹅肝，送进烤箱烘烤。品尝时将酥盒打开，热腾腾的热气冒出，鹅肝松露的香气扑鼻而来，最是迷人。
清淡版的鸭肝名菜则是大厨ＡｌａｉｎＳｅｎｄｅｒｅｎｓ的绿色卷心菜蒸鸭肝：蒸好的半生熟鸭肝包在绿色卷心菜里，尝的时候沾点粗磨胡椒或盐花，恬淡雅致，是肥腻华丽的鸭肝的另一个境界。
最近吃到最炫的鸭肝是巴黎ＬｅＭｅｕｒｉｃｅ餐厅主厨ＹａｎｎｉｃｋＡｌｌｅｎｏ制做的当前的话题名菜：酒瓶布烈斯鸡肉鸭肝。把鸡肉和鸭肝塞进酒瓶里，煮熟，保存使其入味。据说瓶内压力会让鸡肉与肥肝彼此交融入味，品尝前再将之退出瓶子，切成片上桌。我尝到的是豪华版的，上面切了好几片当季的黑松露，已经分不出松露好吃还是鸡肉鸭肝好吃了。

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香煎鹅肝
在过去的法国传统里，鹅鸭肝都是餐会最后一道菜，现在都变成前菜了。但是鹅鸭肝最大的变化却不是这个，而是在法国，７５％以上的鸭肝都不是法国货，是匈牙利等东欧国家进口的。只要打上“法国制造”的都不是法国土产的，而只是从其他地方进口原料到法国加工的，标上“法国产品”的才是真正法国本地生产制作的。
但是话说回来，法国本土生产制作的一定比其他地方来得差吗？这又未必了，至少多数法国人自己都吃不出来其中的差异。对于“本土制造”的坚持，往往是“爱用国货”的心理反应，而非是美味品尝的“生理反应” 。