「搜狐新闻」只有匠心精神才能打造百年酱卤，把配方收藏好( 二 )

食用色：
这种色素我花费9年时间反复调试寻到的唯一无残留不黑老汤的上色方式。
20秒上色，取约30克色素半斤水进行稀释，卤肉完全成熟后，我们把稀释好的色素分多次添加到锅内第一次少添加一些。
搅拌约20秒捞出一个带肉皮的，如猪蹄看下颜色觉得颜色太浅，我们在少量添加一些再看下，达到我们想要的色泽满意为止。老汤的正确循环方式：
一般情况我们需要常规循环，循环就是把最下面的三分之一倒掉，上面的三分之二留用然后再添加清水即可。
循环的目的有二，去除苦味和去除老汤的过度氧化也叫黑汤。我们每次卤肉开火，锅底都有沉淀的汤渣，锅底就会有糊锅。所以导致老汤有苦味还导致老场汤变黑，所以老汤必须常规的循环。
老汤保养方法:
要想卤肉香必须养老汤，一锅好的陈年老汤就是我们卤肉的灵魂所在。
每次卤肉完毕，我们都很有必要把锅内卤渣，清理干净越干净越好。过滤干净后我们大火烧开在控制小火烧开3分钟关火即可。
切记:烧开后不准搅拌不准进水不要轻易挪动，否则老汤就可能发酵坏掉。锅盖半开或三分之一状态。
卤肉制作教程：
(1)学员第一锅老汤制作{40或50锅} ，锅内加半锅清水猪头骨一个或猪大骨15斤，老母鸡一只，加24味香料包一份，大火烧开锅。把15斤猪大骨和老母鸡放进锅内大火烧开10分钟后，控制为小火熬制2个小时，在把24味香料包放进锅内继续小火熬制一个小时(关火老汤制作完成) 。锅盖打开三分之一状态有利于老汤尽快散热避免老汤变质发酵。
【「搜狐新闻」只有匠心精神才能打造百年酱卤，把配方收藏好】(2)卤制{油卤}锅内加元宝牌大豆油约20斤，油面保持两到三指高度{ 水卤则无需加油} ，大火烧开锅，放17味香辛料包，辣椒10个，料酒100克，冰糖25克，生姜500克，大葱300克(注:生姜和大葱装进一个料包内，可用两次) ，接着加食用盐。新汤第一次约加2斤到2.5斤盐，鸡精500克，味精350克，海鲜酱150克，切记尝汤调味咸度为面条汤咸度的3倍以上为宜。这时依次加入需要卤制的食材，以下每种食材都需要先焯水，焯水冷水下食材，大火烧开后转中小火焯水3分钟，打出血沫即可捞出。放冷水里面清洗干净，就可以放卤锅内进行卤制了。出锅前30分钟放浓香鸡膏3两，麦芽酚20克，出锅前5到10分钟放干黑粉末3到4两，卤肉完全成熟放二晟牌橙黄调色调到颜色满意即可出锅了。包括所有准备卤制的食材(鸡腿，鸡爪不需要焯水) ，猪蹄100分钟、带骨猪头半边1小时20分、牛腱子牛肉1小时20分钟、新鲜猪大肠60分钟、牛毛肚60分钟、猪舌头60分钟、猪肉皮60分钟、猪心60分钟、猪耳朵50分钟、半成品猪大肠50分钟、卤鸡爪1 5到20分钟、四川麻辣肠15分钟(备注:每加入一种食材开大火烧开马上控制为小火慢慢文火卤制) 。