「大荒独狼」干煸大肠要做到香辣微甜略辣酥脆不腻必须掌握这些要点

干煸又称干炒，是食材放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加调味品同炒几下，待全部卤汁被食材吸收后，即可出锅。
干煸可分两步，第一步煸食材，此时大火不停地拨动翻炒促使出水出油。第二步煸炒料，中小火促使炒料出油出味，食材吸收汁味。
干煸时底油可分次加入不可贪多。底油能润滑铁锅即可。如果过量，必然油腻
干辣椒和花椒要提前泡一下，这样红油色润没有焦糊味。
本菜在开始的步骤1-3 ，用生姜大葱反复腌制，浸泡，焖煮，就是为了尽可能的去除异味，这点非常重要
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【「大荒独狼」干煸大肠要做到香辣微甜略辣酥脆不腻必须掌握这些要点】

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主料：
大肠一副
辅料：
油酥花生米50克香葱2根
腌制料：盐60克白醋40克玉米面100克大葱叶100克（分两次用）
焯水料：大葱3根姜3块切片
炖料：葱2根， 2块姜切片，料酒30克，盐6克
炒料：干辣椒50克花椒15克蒜头1头葱花5克姜末5克料酒10克白酒5克香油3克
料汁：盐5克味精2克白糖5克胡椒粉3克生抽5克老抽2克高汤30克
1、将猪大肠用一半腌制料揉搓五分钟后静置20分钟，冲洗除去粘液污物，翻面用另外一半腌料揉搓五分钟后放置20分钟后冲洗干净控水备用。
2、起锅烧水，加焯水料烧开后放入猪大肠焯水2分钟，取出冲洗控水待用（光面朝外）。
3、另起锅烧水，加猪大肠加炖料煮开后用小火焖炖八成熟取出，控去水分取大肠头切片或者象眼块。
4、期间大葱、香葱、青红线椒切小段，姜切丝、蒜切片，干辣椒剪断。干辣椒、花椒提前泡水半小时浸润，取小碗，把盐5克味精2克白糖5克胡椒粉3克生抽5克老抽2克高汤30克兑成料汁备用。
5、起锅加少许油，下入肥肠段，用中火迅速煸炒，期间可以用勺子按压肥肠块，促使出水出油，炒到外面金黄时，油渣干香时，迅速出锅留油备用。
6、下入葱姜蒜、干辣椒、花椒小火煸香出红油，入肥肠块，花生米拌匀转大火，烹入料酒、白酒快速翻炒入味。
7、加料汁小火翻炒2分钟后大火收干汁，出锅淋上香油撒上香葱点缀即可。

「大荒独狼」干煸大肠 要做到香辣 微甜 略辣 酥脆 不腻 必须掌握这些要点

「大荒独狼」干煸大肠要做到香辣微甜略辣酥脆不腻必须掌握这些要点