『搜狐新闻』退休厨师告诉你:去餐馆千万别点这6个菜!过年去饭店一定要知道


川鲁粤淮扬 , 闽浙湘本帮 , 还有东北菜、各色烧烤、无数的地方特色美食 , 面对这无数的美食 , 点菜还真是个技术活!
如何荤素搭配、营养口感两不误;如何躲过那些不健康的食物、容易出差错的菜 , 都是需要我们在点菜的时候谨慎、谨慎、再谨慎!
赶紧来听听一位不愿意透露姓名的退休厨师说的 , 关于饭店里一些菜的秘密~
退休厨师告诉你
去餐馆千万别点这6个菜!
1.地三鲜
——都要油炸 , 且油会反复使用
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地三鲜的主要食材是土豆、茄子、青椒 。 这道菜首先需要往锅内放油 , 烧热 , 把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起 , 沥油 。
土豆、茄子本身都是不错的菜 , 但经高温油炸 , 很多营养会受到损失 , 另外 , 为了控制成本饭店的油也都是要反复使用的 , 这也会不利于健康 。
2.油焖茄子
——茄子最吸油
是不是觉得自己家做的茄子就没那么香 , 但是饭店的茄子却很好吃、很下饭?
这和饭店做做茄子的时候“舍得”用油有很大的关系 。 油焖茄子油很多 , 不易消化 , 常吃会引起消化不良 , 以及饱食后出现胸口饱胀 , 甚至恶心、呕吐、腹泻、食欲不振等不舒服状况 。
3.干煸豆角
——干煸变油炸 , 损失营养
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干煸豆角 , 听起来似乎与过油无关 , 其实也多半是油炸过的 。 过油的干煸豆角不仅热量超标 , 还存在安全风险 。
生豆角中含有一种有毒蛋白叫凝集素 , 会引起中毒 , 刺激胃肠道 , 食用者会出现呕吐、腹泻、眩晕等症状 。 而在油炸时 , 豆角可能外焦里生 , 因此 , 一定要确保豆角煮熟 , 防止中毒事件的发生 。
4.水煮鱼、水煮肉
——鱼肉可能不新鲜、油也有隐患
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这类重口味的菜 , 也很容易掩盖食物不新鲜的味道 。 而且烹调水煮鱼、水煮肉往往需要大量的油 , 很多餐馆为了降低成本 , 烹调这类菜肴的油即使不属于口水油 , 质量也绝对好不到那里去 。
水煮鱼若用活鱼烹调 , 肉片会微微卷起 , 肉质有弹性 。
把肉在热水里涮一下 , 好的油比较容易把油涮掉 。 而反复使用的劣质油黏度上升 , 口感黏腻 , 吃起来没有清爽感 , 甚至在热水中都很难涮掉 。
5.炝炒牛柳
——口感太嫩 , 当心嫩肉粉
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现在有些餐馆的牛柳肉质特别嫩 , 软得和豆腐差不多 , 而自己在家却做不出这样的效果 。 这可能就是“嫩肉粉”的功劳 。
嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉 , 往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料 , 个别品种亚硝酸盐含量也可能超标 。
牛肉、猪肉煮熟后应自然变成褐色或灰白色 , 而用了嫩肉粉的肉 , 做熟之后都是粉红色的 , 娇艳美丽而且内外颜色均匀 。 加酱油或红曲也能让熟肉发红 , 但颜色和很好区分 。
6、水晶虾仁
——多是速冻虾仁 , 还有别的隐患
其实正宗的水晶虾仁 , 用的是新鲜的河虾仁 , 这种虾仁的成本挺高 。
所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁 , 解冻后加小苏打或硼砂 , 使口感更爽脆 。 烹饪前用双氧水漂一下 , 变得晶莹剔透 。
另外 , 不新鲜的虾口感不脆嫩 , 比较松散 , 肉块较小 , 并且肉和壳很容易分开 。
对于以鱼为原料烹调的菜肴来说 , 鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼 , 其肉紧实并且富有弹性 。