『兰世亭』吃的健康才是真，红肉VS白肉（图片来源于网络）过去一年以来

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过去一年以来，市场猪肉价格抬高，不少平民家许久才舍得尝一顿鲜猪肉，难免感到吃得不够滋味。不过，也许大家应该庆幸吃不起的是红肉。您可能不知道，红肉虽营养，但健康风险并存。
常见食用肉类及分类
目前新冠肺炎处于世界大流行状态，想必大家也吸取了不少教训，对野味敬而远之。狗肉似乎也即将退出国内合法贩卖市场。
总体来说，百姓食用的肉类主要分为两大类，红肉和白肉。红肉包括新鲜猪、牛和羊肉以及它们的加工肉制品，如腊肉。白肉包括禽类和鱼类，前者包括鸡、鸭和鹅，后者包括鱼和贝类。
科学家在肉食与人类疾病关系方面的研究已有几十年历史了。令大家意想不到的是，越来越多研究发现红肉是多种疾病的危险因素，甚至是一种可疑的致癌因子，而白肉在众多疾病中常常表现为利大于弊。

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肉食与心血管病
众多研究表明，食用红肉是心血管疾病的危险因素。食用新鲜或加工红肉和禽肉使高血压患病风险增高[1-3] 。
一般动物肉类饱和脂肪酸含量较高，因此动物油常温下呈固态。因而饱和脂肪酸被人体吸收后容易在血管沉积，与动脉粥样硬化形成有关。而鱼，尤其深海鱼，不饱和脂肪酸含量较高，对血管较为友好且提供丰富的人体必需脂肪酸。因此，鱼肉对心血管疾病患者多有益处。根据海鱼n-3多不饱和脂肪酸含量低于或高于1克每100克鱼肉将鱼分为瘦鱼和富含脂肪鱼。富含脂肪鱼包括鲱鱼、鲑鱼、鳟鱼和鲭鱼，而瘦鱼主要包括鲽鱼、比目鱼和鳕鱼等。研究发现，相比瘦鱼，富含脂肪鱼对心血管病患者更有好处。更有研究发现，食用富含脂肪鱼以代替红肉、禽肉或瘦肉摄入的人有较低心肌梗死发病风险[4] 。

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肉食与2型糖尿病
2型糖尿病是一种高发代谢性疾病，据统计，每十个中国人，就有一人被诊断为糖尿病。近年一项长达九年的前瞻性队列研究[5]发现，每天增加50克红肉或鱼肉的摄入量将分别增加11%和6%的2型糖尿病患病风险。高红肉和鱼肉摄入对在城市生活者患病风险提高尤为显著。有日本研究[6]也发现，高红肉摄入能增加男性糖尿病患病风险。然而，禽肉摄入量对糖尿病发病风险没有明显影响。
总体来说，摄入禽肉、鱼肉、新鲜红肉、加工红肉分别在糖尿病发病风险中逐层递增[7] 。

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肉食与前列腺癌
肉食与前列腺癌的研究较多。有研究发现，高摄入加工红肉，如热狗、熏肉和腊肠能增加美国黑种人前列腺癌风险[8] 。平均每天摄入≥25克（约50克一个鸡蛋）[9]或≥2.5个鸡蛋每周[10]均可增加前列腺癌的发病风险。每天摄入30克禽肉或鱼肉可降低前列腺癌患病风险[11] 。
总而言之，摄入红肉在一定程度上增加人类患病风险，禽肉和鱼等白肉倾向于健康保护作用。虽然不同种类动物肉引起疾病的风险存在差别，但各

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【『兰世亭』吃的健康才是真，红肉VS白肉】参考文献:
[1]BorgiL,CurhanGC,WillettWC,etal.Long-termintakeofanimalfleshandriskofdevelopinghypertensioninthreeprospectivecohortstudies.JournalofHypertension.2015Nov;33(11):2231-2238.DOI:10.1097/HJH.0000000000000722.