『吾爱美食君』五星级酒店大师的30种爆款凉菜标准制作，仅此一份，别错过！( 六 )

制作流程：
l.猪脚选用颜色好的．用小火烧净残毛．用清水清洗干净从中间劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小时。
2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5 分钟（可加少许白酒），捞出备用。
3、将水．所有调味料入钢锅中烧开．桶底垫竹网将猪脚放在上面．大火烧开转小火卤一小时（大火后果自负）关小泡3O 分钟，捞出刷上香辣油，
4、保存．刷好香辣油趁热用保鲜膜包好，晾凉，放冰箱保鲜存储（用保鲜膜包是为了防止氧化）
5、可以剁块装盘．也可以去骨切条装盘
6、香辣油的制作：5斤色拉油配250克河南新一代辣椒节， 50 克红花椒，油温烧到180度关火，将油温慢慢的倒入辣椒中搅并均匀．即成香辣油。
21、蒜泥白肉
蒜泥白肉汁：豉油鸡汁1瓶，蚝油460克抽900克，美极鲜100克，生蒜蓉和味精，香醋各250克，鸡精和色拉油各200克，白糖500克，张氏记湖南辣椒酱570克。（用油炒蒜蓉及酱）
制作流程：
1、要选好一点五花肉2斤，改刀成四方形洗净
2.锅洗净放入清水3斤，入五花肉煮至30分钟，泡1小时捞出放凉。
3.将煮好的五花肉入保鲜盒平放，上面放一小号的保鲜盒装满水压制12小时将压制好的五花肉改刀成需要的造型，浇入调好的味汁，放葱花点缀即可。

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22、烧椒牛肉、金钱肚、带皮兔
1、青尖椒 1 斤．放锅里炒起虎皮
2、用刀剁碎
3 、盐 20 克、家乐鸡汁50克，葱油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克，蒜泥50克搅匀放冰箱（烧椒酱就是上面炒过剁碎的辣椒．同时如果不太接受吃麻，可以减少藤椒油．加大葱油的用量）
4、熟牛腱子、熟金钱肚 150 克、小葱段 50克、烧椒酱100 克拌匀
5 、也可以把牛肉切好．淋100克调好的烧椒酱
6、带皮兔一只．清洗干净．漂去血水．冷水下锅．加葱姜料酒各 50克，大火烧开．小火微开 10 分种．关火焖 10 分种．捞起冲凉．刀剁或手撕200 克兔肉．加烧椒酱100克拌匀
7、金钱肚加姜葱料酒煮熟，片片，金钱肚 200 克．烧椒酱100克拌匀
葱油制作：
1、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤
2、开火、加热到130度（大葱微黄）关火，晾凉过滤炸干水分的大葱，葱油就做好了
23、蜜汁叉烧
主料：五花肉去皮改到成5厘米宽的长条备用
腌制料：鸡蛋2个，鸡饭老抽10克，海天生抽200克，洋葱细粒200克，香菜4根，木瓜粒100克，紫苏叶25克。
上色：红曲米50克加100克开水小火煮1分钟过滤备用
叉烧糖：麦芽糖2斤，水1斤，盐25克，柠檬5片，姜片50克，小火熬15到20分钟，熬的很浓即可。
叉烧酱：白糖1000克，盐250克，双桥味精150克，四季宝花生酱125克，芝麻酱125克，李锦记柱候酱1瓶240克，李锦记海鲜酱480克，凤球唛八角粉25克，凤球唛沙姜粉2克，凤球唛陈皮粉25克，凤球唛甘草粉25克，玫瑰露酒25克，绍兴南乳240克（八角粉、陈皮粉、甘草粉也可以自己打粉，成本低些）
叉烧糖比例：麦芽糖2斤、水1斤、盐25克、柠檬片5片、姜片50克、小火熬制15到20分钟左右，熬的很浓即可。

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24、捞汁西葫芦（1）
1、西葫芦洗净，一分为二
2、用叉子顺四面叉丝（心不要，泡冰水里）
3、控干水分，装盘，加入天禾捞拌调味汁（可以加点芥末膏，捞汁放冰箱口感更好）
4、淋15克糊辣油（后面介绍糊辣油做法）放熟芝麻、放小葱末、鲜小米辣圈（小米辣根据吃辣适当加减）也可以放点花蛤肉。