『吾爱美食君』五星级酒店大师的30种爆款凉菜标准制作，仅此一份，别错过！( 三 )

10斤油配1斤辣椒段2两红花椒

本文插图
07、酱香萝卜皮
1、调料A料：海天金标生抽250克。白糖1000克、水塔3年陈醋800克、双桥味精30克、盐10克
2、配料B料：小葱拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土
姜拍破100克、洋葱丝50克、红花椒30粒、鲜小米椒切碎50（根据地方吃辣加减）
3、新鲜皮白净白萝卜20斤，洗净去头尾，一分为二切段（20斤萝卜，切下来皮大概在6斤）
4、萝卜9O度直刀顺四方切厚片
5、把切下的厚片翻面，把中间的偏下，萝卜皮厚度一样
6、修好的萝卜皮，切2厘米宽的长条
7、切好的萝卜皮放30克盐拌匀腌制20分钟，控干水份
8、控干水份的萝卜皮加入A料和B料，拌匀腌制12小时，期间翻动几次（红油要好，红油不好萝卜皮颜色就不够）
9、腌制好的萝卜皮控干水份，上菜的时候300克萝卜加10克红油， 10克糊辣油， 5克香油拌匀，装盘
糊辣油做法：
1、色拉油1斤加温到180度关火
2、倒入装有50克河南新一代辣椒段， 10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5两辣椒段1两红花椒
10斤油配1斤辣椒段2两红花椒
08、老坛泡菜
1、A料：苹果片500克、仔姜丝200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克
2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鲜小米辣碎30克、盐30克、白糖150克、上海鼎丰白醋150克、野山椒水10克、全部拌匀腌制3个小时，期间翻动两次
3、用手挤干水份或者用重物压干水份，加香油150克操作
4、放入保鲜冰箱、上菜的时候用模具造型
09、酸辣海蜇、大刀耳片
1、万能红油酸辣汁水调料：
A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3. 2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精50克、李锦记蚝油250克
2、配料：
B、土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克（报据地方吃辣加减）、保鲜背花椒25克、洋葱100克、芹菜250克
3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存。
4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱
5、猪耳朵白卤千层猪耳，用切片机或菜刀切片夹黄瓜折叠摆放12片，酸辣汁水50克，红油25克、蒜泥5克搅匀淋汁。
6、海蜇头片片，冲去咸味， 1000克海蜇头加150克酸辣汁加100克红油加50克香油拌匀放保鲜冰箱，上菜的时候直接装盘。
10、泡椒鸡爪
1、调料：盐100克、双桥味精100克、家乐鸡精100克、白糖100克、上海鼎丰白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋葱块100克、芹菜段100克、柠檬片3片、红花椒5克、鲜小米辣50克（可加减），保鲜青花椒25克。
2、美国大凤爪4斤，加水lO斤，上海鼎丰白醋250克、漂水2小时。
3、锅洗千净．放水15斤，把鸡爪放进去，加姜50克、葱50克。料酒250克，小火微煮开5分钟，泡15分种。
4、泡15分钟以后捞起进冰水，透凉。
5、捞起加少许洗洁精拌匀鸡爪，用水冲于净，这样泡出来的鸡爪清爽，捞起改刀（洗洁精买超市的，不要用散装的．洗洁精清洗以后鸡爪清爽，不油腻！洗洁精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要冲洗干净）。
6、鸡爪和调料放玻璃坛子拌匀，放冰箱，腌制24小时。
11、泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
1、调料辅料：绍兴花雕酒2.4斤，家乐鸡粉1两、省巢美极鲜味汁5两、白糖25斤、家乐辣鲜露5两，家乐麻辣鲜露6两、统一寿司酱油4两、柠檬片5片、青芥辣1两（可加减）、香油5两、小葱切末2两、香菜杆切末2两、大蒜用刀剁末4两、土姜切粒3两、鲜小米椒3两（可加减）全部放一起搅匀进冰箱，用量小可以全部减半调制，万能海鲜汁就做好了